Xem mã nguồn của Berliner (bánh Donut)

{{short description|Bánh Donut nhân mứt Đức}}
{{Infobox food
| name = Krapfen
| image = Berliner-Pfannkuchen.jpg
| image_size = 250px
| caption = Bánh Krapfen nhân [[mứt]] [[mận]]
| alternate_name = Krapfen, Kreppel, Bismarck, Berliner
| place_of_origin = [[Đức]] và [[Trung Âu]]
| type = [[Bánh Donut nhân mứt]]
| served = 
| main_ingredient = Bột nhào có [[Saccharomyces cerevisiae|men]], [[mứt]], [[men icing|kem phủ]], [[đường bột]] hoặc [[Đường (thực phẩm)|đường]] trắng.
| variations = [[Sữa trứng]]
| calories = 
| commons = Berliner
| other = 
}}

[[File:Postup výroby koblih.JPG|thumb|Krapfen đang được chuẩn bị]]

Bánh '''Berliner''' hay '''Krapfen''' là một loại [[Bánh Donut nhân mứt|bánh rán nhân mứt]] của Đức, không có lỗ ở giữa, được làm từ bột [[Saccharomyces cerevisiae|men]] ngọt chiên trong [[mỡ lợn]] hoặc dầu ăn, có nhân [[mứt]] và thường được phủ [[đường bột]] hoặc tráng men.

== Lịch sử ==
Đường rất đắt đỏ cho đến thế kỷ 16, và những chiếc bánh rán thời kỳ đầu thường được nhồi nhân mặn như phô mai, thịt và nấm. Khi đường nhập khẩu từ các đồn điền mía đường vùng Caribe trở nên rẻ hơn, [[mứt]] trái cây trở nên phổ biến hơn. Năm 1485, cuốn sách dạy nấu ăn bằng tiếng Đức đầu tiên được xuất bản dưới dạng in ấn, ''Kuechenmeisterei'', được xuất bản tại [[Nürnberg|Nuremberg]] và vẫn được in ít nhất cho đến năm 1674 với 20 ấn bản <ref>{{cite web | url=http://www.koch-welten.de/lexnuernbergerkuechenmaistrey.htm | title=Nuernberger Kuechenmaistrey Kochkunstlexikon }}</ref> (sau đó được dịch sang tiếng Ba Lan vào năm 1532). Đây là một trong những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên được in bằng [[Máy in ép|máy in Gutenberg]] và chứa công thức đầu tiên được biết đến cho một loại [[Bánh Donut nhân mứt|bánh rán nhân mứt]], được gọi là ''Gefüllte Krapfen'', được làm bằng bột bánh mì men nhân mứt chiên ngập dầu trong [[mỡ lợn]]. Không rõ liệu sự đổi mới này là của riêng tác giả<ref>The name of the author is unknown. The printed book of just 32 pp. used a manuscript from Swabia, ostensibly compiled by an experienced cooking master active at various courts (source as note 1)</ref> hay chỉ đơn giản là ghi lại một thực tiễn đã có từ trước.<ref name=gilmarks>{{cite web |last1=Marks |first1=Gil |title=History of the Jelly Doughnut ~ Sufganiyah |url=https://leitesculinaria.com/60405/writings-histotry-of-sufganiyah.html |website=Leite's Culinaria |date=15 December 2020 |access-date=30 January 2021}}</ref>

== Chuẩn bị ==
Bột nhào có chứa khá nhiều trứng, sữa và bơ. Đối với bánh Berliner cổ điển được làm ở [[Berlin]], bột được vo thành viên tròn, chiên ngập dầu trong mỡ lợn, nhờ đó tạo ra phần phồng sáng đặc trưng, sau đó được nhồi mứt. Phần nhân có liên quan đến phần phủ bên trên:{{Citation needed|reason=This claim needs a reliable source; As a German, I've never witnessed this correlation between Berliner topping and filling, nor is it mentioned in the source mentioned below, GermanFoods.org.|date=December 2016}} đối với mứt mận, dùng đường bột; đối với mứt mâm xôi, dâu tây và anh đào, dùng đường; đối với tất cả các loại nhân khác, dùng đường phủ, đôi khi được thêm hương vị rượu rum. Ngày nay, phần nhân thường được bơm bằng một ống tiêm lớn hoặc [[túi bắt kem]] sau khi bột được chiên nguyên khối.

Ngày nay, bánh Berliner có thể được mua quanh năm, mặc dù theo truyền thống, chúng được ăn để ăn mừng vào [[Giao thừa|đêm giao thừa]] (Silvester) cũng như các ngày [[Carnival|lễ hội hóa trang]] ([[Rosenmontag]] và [[Fat Thursday|Thứ Ba Béo]]). Một trò đùa phổ biến của người Đức là bí mật nhồi mù tạt thay vì mứt vào một số bánh Krapfen, đặc biệt là vào Ngày [[Cá tháng Tư]],<ref>{{Cite web|last=Fantozzi|first=Sienna|title=11 food pranks to play on April Fools' Day|url=https://www.insider.com/food-pranks-to-play-on-april-fools-day-2017-3|access-date=2021-02-03|website=Insider|date=5 June 2016 }}</ref> và phục vụ chúng cùng với bánh Krapfen thông thường mà không nói cho ai biết.<ref>[http://www.germanfoods.org/consumer/facts/berlin.cfm Berlin: Full of history, lifestyle and home-style cuisine] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140303102248/http://www.germanfoods.org/consumer/facts/berlin.cfm |date=2014-03-03 }} at GermanFoods.org</ref>

== Tên gọi ==
Bánh Krapfen nhân mứt được gọi là ''Berliners'' vào những năm 1800, dựa trên truyền thuyết về một người thợ làm bánh yêu nước đến từ Berlin, người đã trở thành thợ làm bánh cho một trung đoàn sau khi bị [[quân đội Phổ]] đánh giá là không đủ điều kiện chiến đấu. Khi quân đội đang ở ngoài chiến trường, ông đã "nướng" bánh rán theo cách cổ điển, bằng cách chiên chúng trên lửa. Theo câu chuyện, những người lính gọi loại bánh ngọt này là Berliner theo tên quê hương của người thợ làm bánh.<ref name=gilmarks/>
[[Tập tin:Bunt dekorierte Berliner.jpg|trái|nhỏ|Bánh Krapfen được trang trí đầy màu sắc với nhiều loại nhân khác nhau, thường được ăn ở các lễ hội hóa trang.]]
Thuật ngữ ''Bismarcken'' (theo [[Otto von Bismarck]]) được sử dụng vào cuối thế kỷ 19. Người nhập cư từ Trung Âu định cư tại Hoa Kỳ với số lượng lớn trong thế kỷ 19, và bánh rán nhân mứt được gọi là "bismarcks" hoặc "bismarks" ở một số vùng thuộc [[Ẩm thực vùng Trung Tây Hoa Kỳ|miền Trung Tây Hoa Kỳ]], Boston, và Alberta và Saskatchewan ở Canada.<ref name=gilmarks/><ref>{{Cite web |last=Rose |first=Jack |date=20 October 2024 |title=What Is A Bismark Donut And How Does It Differ From A Regular One? |url=https://www.foodrepublic.com/1688005/what-is-bismark-donut-explained/ |access-date=13 January 2025 |website=Food Republic |language=en-US}}</ref>

Thuật ngữ được sử dụng để chỉ món ăn này rất khác nhau ở các khu vực khác nhau của nước Đức hiện đại. Trong khi được gọi là Berliner Ballen hoặc đơn giản là Berliner ở miền bắc và tây nước Đức, cũng như ở Thụy Sĩ, thì chính người dân Berlin và cư dân của [[Brandenburg]], [[Tây Pomerania]], [[Sachsen-Anhalt|Saxony-Anhalt]] và [[Sachsen|Saxony]] lại gọi chúng là ''Pfannkuchen'', dịch theo nghĩa đen và sai là "bánh kếp". Bánh kếp ở phần còn lại của Đức thực sự là ''Pfannkuchen'', ở [[Áo]] và đôi khi ở miền Nam nước Đức được gọi là [[Palatschinke|Palatschinken]].<ref name=":14">{{Cite web |date= |title=Palatschinken – Austrian Pancakes |trans-title= |url=https://www.austria.info/en/things-to-do/food-and-drink/recipes/palatschinken |access-date=2022-12-12 |website= |language=en}}</ref> Người dân Berlin gọi bánh kếp của họ là Eierkuchen, dịch ra là "bánh trứng".

Ở một số vùng phía nam và trung tâm nước Đức ([[Bayern|Bavaria]]), cũng như phần lớn nước Áo, chúng là một loại bánh Krapfen (có nguồn gốc từ [[tiếng Thượng Đức cổ]] ''kraffo'' và có liên quan đến [[Tiếng Goth|tiếng Gothic]] ''krappa''), đôi khi được gọi là ''Fastnachtskrapfen'' hoặc ''Faschingskrapfen'' để phân biệt với ''[[Knieküchle|Bauernkrapfen]]''. Ở [[Hessen|Hesse]], chúng được gọi là ''Kräppel'' hoặc ''Kreppel''. Cư dân vùng [[Pfalz (vùng)|Palatinate]] cũng gọi chúng là ''Kreppel'' hoặc ''Fastnachtsküchelchen'' ("bánh lễ hội nhỏ"), do đó có thuật ngữ tiếng Anh cho loại bánh ngọt này là "[[Fasnacht (bánh Donut)|Fasnacht]]"; xa hơn về phía nam, người [[Swabia]] sử dụng thuật ngữ tương đương trong [[phương ngữ]] đặc trưng của họ: ''Fasnetskiachla''. Ở [[Nam Tirol|Nam Tyrol]], [[Triveneto]] và các vùng khác của miền bắc Ý, món ăn này được gọi là ''kraffen'' hoặc ''krapfen'', trong khi ở các vùng phía nam, nó có thể được gọi là ''bomba'' hoặc ''bombolone''.

Ở Slovenia, nó được gọi là krof; Ở Bồ Đào Nha, nó được gọi là "bola de Berlim" (bánh Berlin) hoặc [[Malassada|malasada]] (từ "''mal-assada''" = "nướng dở"); ở Croatia, nó là ''[[Krofne|krafne]]''; trong khi ở Bosnia và Herzegovina và Serbia, nó được gọi là ''krofne''. Ở Ba Lan, chúng được gọi là ''[[pączki]]'', ở Ukraina, là "{{ill|pampushky|uk|Пампушка}}"; và ở Cộng hòa Séc là ''kobliha''. Ở Hungary, nó được gọi là ''bécsi fánk'', có nghĩa là ''bánh rán Viên'', vì nó được Áo đưa vào ẩm thực Hungary.<ref>Meyers, June. ''Authentic Hungarian Heirloon Recipes Cookbook''</ref> Loại bánh này được gọi là ''Berlinerbol'' ở Hà Lan và Suriname, ''Berlijnse bol'' và ''boule de Berlin'' ở Bỉ, ''hillomunkk''i hoặc (tráng men) ''berliininmunkki'' hoặc ''piispanmunkki'' ở Phần Lan, ''berlinerbolle'' ở Na Uy, [[Sufganiyah|sufganiyot]] ở Israel, ''Berlínarbollur'' ở Iceland, ''šiška'' ở Slovakia và ''gogoși'' ở Romania. Ở Đan Mạch, nó được gọi là ''Berliner''. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, chúng được gọi là ''Alman Pastası'' (Bánh Đức). Tất cả những món này đều có cách chế biến tương tự.

Ở Argentina, bánh ngọt được gọi là ''bolas de fraile'' (nghĩa đen là 'bánh tu sĩ'); lý do liên quan đến liên đoàn thợ làm bánh theo chủ nghĩa vô chính phủ [[Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos]].<ref name=":1">{{Cite web |date=2021-08-04 |title=¿Por qué se festeja este miércoles el Día Nacional del Panadero? |trans-title=Why is National Baker's Day celebrated this Wednesday? |url=https://www.lacapital.com.ar/informacion-general/por-que-se-festeja-este-miercoles-el-dia-nacional-del-panadero-n2678685.html |access-date=2022-03-25 |website=[[La Capital]] |language=es}}</ref><ref name=":2">{{Cite web |date=2017-08-03 |title=Día del Panadero: la historia de origen anarquista que hoy cumple 130 años |trans-title=Baker's Day: the anarchist origin story that turns 130 today |url=https://www.lanacion.com.ar/sociedad/dia-del-panadero-la-historia-de-origen-anarquista-que-hoy-cumple-130-anos-nid2049828/ |access-date=2022-03-25 |website=[[La Nacion]] |language=es}}</ref>

== Các biến thể quốc tế ==
[[Tập tin:Kitchener bun.jpg|nhỏ|[[Bánh Kitchener|Bánh mì Kitchener]] là loại bánh Berliner được cắt đôi để dễ dàng cho nhân mứt và kem vào bên trong.]]
Ở các nước nói tiếng Anh, bánh Berliner là một loại bánh rán<ref>{{cite web |title=Definition of Berliner |url=https://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/berliner |website=Cambridge Dictionary |access-date=16 December 2025}}</ref> thường được nhồi [[mứt]], [[Rau câu|thạch]], [[Sữa trứng|kem trứng]] hoặc [[kem tươi]].{{Citation needed|date=December 2022}} Tuy nhiên, ở [[Nam Úc]], [[bánh Kitchener]] là một loại bánh Berliner được cắt ở bên cạnh để nhồi mứt và kem.<ref>{{cite book|author=Jan O'Connell|url=https://australianfoodtimeline.com.au/kitchener-bun/|title=A Timeline of Australian Food|chapter=1917 The Berliner becomes the Kitchener Bun|date=16 September 1910|access-date=6 July 2019}}</ref>

Ở [[Israel]], một phiên bản của loại bánh này được gọi là ''[[sufganiyah]]'' (tiếng Do Thái: סופגנייה) được dùng theo truyền thống trong dịp lễ [[Hanukkah]] của người Do Thái.<ref name=gilmarks/>

Ở [[Đông Nam Âu]], chúng được gọi là ''[[Krofne]]'', ''Krafne'' hoặc ''Krofi''. Chúng có cùng kích thước và thường cũng được nhồi mứt, nhưng không giống như phiên bản của Đức, nhân sô cô la cũng rất phổ biến ở đó. Chúng không nên bị nhầm lẫn với "princes krofne", một tên gọi tiếng Serbia-Croatia cho bánh [[profiterole]].
[[Tập tin:Bola de Berlim 1 by wax115.jpg|nhỏ|''Bola de Berlim'' từ Bồ Đào Nha]]
Ở [[Bồ Đào Nha]], bánh Berliner lớn hơn một chút so với bánh Berliner của Đức. Chúng được gọi là ''bolas de Berlim'' (nghĩa đen là quả bóng Berlin), và phần nhân thường là kem màu vàng làm từ lòng đỏ trứng gọi là ''creme pasteleiro'' (nghĩa đen là kem bánh kẹo).<ref>{{Cite news|url=https://www.deutschlandfunkkultur.de/suesser-kulturtransfer-wie-der-berliner-nach-portugal-kam.1079.de.html?dram:article_id=270545|title=Wie der Berliner nach Portugal kam|work=Deutschlandfunk Kultur|access-date=2018-11-07|language=de-DE}}</ref> Phần nhân được cho vào sau khi cắt đôi bánh và luôn luôn có thể nhìn thấy. Đường thường được dùng để rắc lên trên. Chúng có thể được tìm thấy ở hầu hết các tiệm bánh ngọt trong nước. Đây là một món ăn đặc trưng của bãi biển, được bán bởi những người bán hàng rong.

Những phiên bản tương tự cũng được tìm thấy ở các quốc gia Mỹ Latinh có dân số gốc Đức, chẳng hạn như ở [[México|Mexico]] (''berlinesas''), [[Chile]] (Berlín), [[Paraguay]] (''bollo''), [[Venezuela]] (''bomba''), [[Uruguay]] và [[Argentina]] (''bola de fraile'' hoặc ''suspiro de monja'' hoặc ''berlinesa''), nơi chúng không chỉ được làm đầy bằng kem trứng (gọi là "crema pastelera"), mà còn bằng mứt (đặc biệt là mứt đỏ), [[dulce de leche]], hoặc [[manjar blanco]].

Ở [[Brasil|Brazil]], chúng được gọi là sonho (giấc mơ) và cũng được tiêu thụ rộng rãi trong nước. Việc thương mại hóa chúng bắt đầu vào những năm 1920 tại các tiệm bánh ở [[São Paulo]], bằng cách sử dụng bột bánh mì thừa. Chúng được bày bán với nhân, thường là kem bánh ngọt, sô cô la hoặc dulce de leche.<ref>{{Cite web |last=Região |first=Do G1 Itapetininga e |date=2013-06-16 |title=Aprenda a fazer sonho, um dos doces mais cobiçados nas padarias |url=http://g1.globo.com/sao-paulo/itapetininga-regiao/noticia/2013/06/aprenda-fazer-sonho-um-dos-doces-mais-cobicados-nas-padarias.html |access-date=2022-10-17 |website=Itapetininga e Região |language=pt-br}}</ref>

Ở [[Phần Lan]], ''berliininmunkki'' (bánh rán Berlin) là một loại bánh ngọt được tiêu thụ phổ biến, mặc dù không giống như bánh Berliner truyền thống, biến thể này có lớp kem phủ màu caramel hồng ở trên thay vì đường thông thường hoặc đường bột.

Ở [[Tromsø]], Na Uy, bánh Berliner được ăn để kỷ niệm sự trở lại của mặt trời vào cuối [[Ban đêm vùng cực|đêm cực]] vào ngày 21 tháng 1. Chúng được gọi là ''solbolle'' (nghĩa đen là bánh mặt trời), và khoảng 60.000 bánh Berliner, xấp xỉ một cái cho mỗi người, được tiêu thụ ở Tromsø vào ngày này. Trong những năm gần đây, các tiệm bánh cũng đã làm một loại bánh Berliner đặc biệt gọi là ''mørketidsbolle'' (nghĩa đen là bánh đêm cực), với nhân kem trứng màu vàng và lớp phủ sô cô la đen (để tượng trưng cho bóng tối che khuất mặt trời). Bánh Berliner này được ăn trong thời gian chuẩn bị và trong suốt thời kỳ đêm cực, từ cuối tháng 9 cho đến đầu lễ Giáng sinh.<ref>{{cite news|url=https://www.bakeri.net/star-godt-pa-bein/|title=Står godt på begge bein|work=Bakeri.net|access-date=2020-02-01|language=nb-NO}}</ref>

Ở [[Ý]], chúng được gọi là ''Krapfen'' và thường được nhồi kem trứng. Chúng phổ biến hơn ở miền bắc Ý, có lẽ do gần Đức.

Bánh Malasada kiểu Bồ Đào Nha cũng rất phổ biến ở [[Hawaii]]. Năm 1878, những người lao động Bồ Đào Nha từ [[Madeira]] và [[Açores|Azores]] đến Hawaii để làm việc trong các đồn điền. Những người nhập cư này đã mang theo các món ăn truyền thống của họ, bao gồm một loại bánh ngọt chiên gọi là "malasada".<ref name="CarpenterCarpenter2008">{{cite book |author1=Robert Carpenter |url=https://books.google.com/books?id=2qXbrCo4TJsC&pg=PA26 |title=Kauai Restaurants and Dining with Princeville and Poipu Beach |author2=Cindy Carpenter |date=30 January 2008 |publisher=Holiday Publishing Inc |isbn=978-1-931752-37-4 |page=26}}</ref> Ngày nay, có rất nhiều tiệm bánh ở quần đảo Hawaii chuyên về malasadas.

Ngày [[Mardi Gras]] ("Thứ Ba Béo"), ngày trước Mùa Chay, là Ngày Malasada ở Hawaii. Vì phần lớn là người Công giáo, những người nhập cư Bồ Đào Nha cần phải sử dụng hết bơ và đường của họ trước Mùa Chay. Họ đã làm như vậy bằng cách làm những mẻ malasadas lớn, sau đó chia sẻ với bạn bè từ tất cả các nhóm dân tộc khác trong các trại đồn điền.

== Truyền thuyết đô thị về John F. Kennedy ==
{{main| Ich bin ein Berliner}}
Câu nói của [[John F. Kennedy]] "''[[Ich bin ein Berliner]]''" là tiếng Đức chuẩn có nghĩa là "Tôi là người Berlin", tức là người đến từ Berlin. Được nhắc đến trong cuốn tiểu thuyết ''[[Berlin Game]]'' năm 1983 của [[Len Deighton]], một [[truyền thuyết đô thị]] kể rằng do ông sử dụng mạo từ bất định ''ein, Berliner'' được dịch là "bánh donut nhân mứt", và người dân Berlin cảm thấy thích thú với lỗi được cho là này. Điều này không chính xác, bởi vì khi bỏ ''ein'', nghĩa chỉ thay đổi một chút (so sánh ''I am Berliner'' và ''I am a Berliner''). Quy ước thông thường khi nói về quốc tịch hoặc, ví dụ, nói rằng ai đó đến từ Berlin, là bỏ mạo từ bất định ein. Tuy nhiên, Kennedy đã sử dụng mạo từ bất định ở đây một cách chính xác để nhấn mạnh mối liên hệ của ông với Berlin.<ref>{{Cite book|last=Daum|first=Andreas W.|title=Kennedy in Berlin|publisher=Cambridge University Press|pages=148–149|year=2007|url=https://books.google.com/books?id=IrK1TG34vw8C&pg=PT156|isbn=978-3-506-71991-1}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.canoo.net/services/OnlineGrammar/Wort/Artikel/Gebrauch/ArtIndef.html|title=Gebrauch des unbestimmten Artikels (German, "Use of the indefinite article")|author=Canoo Engineering AG|access-date=2010-07-05}}</ref> Ngoài ra, từ ''Berliner'' không được sử dụng ở Berlin để chỉ ''Berliner Pfannkuchen''. Những thứ này chỉ đơn giản được gọi là ''Pfannkuchen'' ở đó<ref>{{Cite web|url=http://www.atlas-alltagssprache.de/runde-4/f03/|title=Berliner/Krapfen « atlas-alltagssprache|website=www.atlas-alltagssprache.de|language=de-DE|access-date=2017-02-23}}</ref> và do đó không người Berlin nào lại nhầm ''Berliner'' với bánh rán. Trong suốt những năm 1980, truyền thuyết này thậm chí còn được lan truyền bởi các phương tiện truyền thông uy tín như ''[[The New York Times]]'', ''[[The Guardian]]'', ''[[BBC]]'' và ''[[NBC]]''.{{Citation needed|date=February 2021}}

== Xem thêm ==
{{Commons category|Berliner}}
{{Wiktionary|Berliner|bismarck|Burlington bun|jambuster|bánh Donut nhân mứt}}
* [[Lễ hội Carnival ở Đức, Thụy Sĩ và Áo]]
* [[Danh sách bánh Donut]]
* [[Danh sách món tráng miệng Đức]]
* [[Pączki]], bánh ngọt truyền thống của Ba Lan

== Tham khảo ==
{{reflist}}

[[Category:Văn hoá Berlin]]
[[Category:Bánh Donut Đức]]
[[Category:Ẩm thực Đức]]
[[Category:Bánh Pastry Đức]]
[[Category:Ẩm thực New England]]
[[Category:Ẩm thực Bồ Đào Nha]]
[[Category:Món tráng miệng Uruguay]]