Xem mã nguồn của Berner Alpkäse

{{short description|Pho mát cứng vùng núi Bernese Alps}}
{{Infobox cheese
| name          = Berner Alpkäse
| image         = Hobelkaese 8364.jpg
| othernames    = Berner Hobelkäse
| country       = [[Thụy Sĩ]]
| region        = [[Bern (bang)|Bang Bern]]
| town          =
| source        = [[Alpes Bernese]]
| pasteurised   = Không
| texture       = Cứng và rất cứng
| fat           = 45%
| protein       =
| dimensions    =
| weight        = {{convert|15|kg|abbr=on}}
| aging         = 6 đến 30 tháng
| certification = [[Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (Thụy Sĩ)]]
}}
Phô mai '''Berner Alpkäse''' là một loại phô mai cứng được sản xuất ở dãy Alps thuộc vùng [[Cao nguyên Bern|Bernese Oberland]] và các khu vực lân cận của Thụy Sĩ. Nó được phân loại là [[Pho mát kiểu Thụy Sĩ|phô mai kiểu Thụy Sĩ]] hoặc phô mai vùng núi cao, và là một loại phô mai sữa tươi nguyên chất, béo ngậy, có vị cay nồng và không có lỗ. Phô mai được sản xuất hoàn toàn bằng tay, thường là trên lửa củi. Một loại Berner Alpkäse cực cứng, được gọi là '''Berner Hobelkäse''' (nghĩa đen là phô mai "[[Bào (dụng cụ)|bào]]"), được ủ ít nhất hai năm và đây là loại phổ biến nhất. Cả Berner Alpkäse và Berner Hobelkäse đều được chứng nhận là [[Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ (Thụy Sĩ)|AOP]] ở Thụy Sĩ.<ref name="kech">{{Kulinarischeserbe.ch|221}}</ref>

Phô mai được sản xuất độc quyền từ các trang trại vùng núi cao được công nhận trong mùa vụ vùng núi cao. Chỉ được sử dụng sữa từ những con bò được cho ăn trên đồng cỏ không được bón phân nhân tạo. Sữa có hương vị đậm đà từ các loại thảo mộc vùng núi cao và giàu axit béo không bão hòa đa hơn nhiều so với sữa từ các vùng đồng bằng.<ref>[http://www.circ.ahajournals.org/cgi/content/full/109/1/103 Christa Hauswirth, Martin Scheeder, Jürg Behr (2004) "High ω-3 Fatty Acid Content in Alpine Cheese, The Basis for an Alpine Paradox", ''Circulation'', Vol. 109 pp. 103-107] {{webarchive |url=https://web.archive.org/web/20110123103244/http://www.circ.ahajournals.org/cgi/content/full/109/1/103 |date=January 23, 2011 }}</ref>

Phô mai phải được làm không muộn hơn 18 giờ sau khi vắt sữa. Theo quy định, sữa lạnh buổi tối được tách béo một phần để sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chất béo ít nhất 45%. Sau đó, sữa này được trộn với sữa buổi sáng. Sữa được đun nóng đến 33 °C (91 °F) và vi khuẩn nuôi cấy từ vùng này được thêm vào cùng với men đông sữa. Sau 30 phút, phần đông vón được cắt bằng dụng cụ cắt phô mai thành những hạt nhỏ cỡ đầu kim. Phần đông vón và nước whey sau đó được đun nóng đến 50 °C (122 °F) để làm co phần đông vón và tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn không mong muốn nào. Phần đông vón được đóng vào khuôn phô mai và ép trong 15 giờ, sau đó khối phô mai được ngâm trong nước muối trong 24 giờ. Phô mai, ở dạng khối tròn nặng ít nhất 15 kg (33 lb), được ủ ở độ ẩm trên 85% và lớp vỏ được quét nước muối thường xuyên. Giai đoạn chín ban đầu diễn ra tại chỗ và sau đó phô mai được ủ trong hầm của các cửa hàng bán phô mai và các nhà máy sữa.<ref name=de>Translated from [[w:de:Berner Hobelkäse]]</ref>

Sau thời gian ủ chín từ 6 đến 18 tháng, pho mát đã sẵn sàng để tiêu thụ. Quá trình ủ chín lần thứ hai, kéo dài ít nhất một năm, diễn ra ở độ ẩm thấp hơn nhiều và lớp vỏ không còn được rửa nữa.

Sản lượng hàng năm khoảng 1000 tấn pho mát, trong đó một phần ba được chế biến thêm thành Hobelkäse. Khoảng 75% sản lượng được bán trực tiếp bởi các nhà sản xuất, và phần còn lại được bán ra thị trường chung.

Alpkäse chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng pho mát thái lát. Hobelkäse quá giòn để có thể cắt bằng dao nên nó được bào thành những cuộn mỏng hoặc bẻ vụn thành những miếng nhỏ.

Berner Alpkäse rất giống với [[Sbrinz]] nhưng loại sau được sản xuất ở vùng đất thấp và mặn hơn nhiều, trải qua thời gian ngâm nước muối lâu hơn từ 15 đến 20 ngày.<ref name=de/>

== Xem thêm ==

* [[Di sản ẩm thực Thụy Sĩ]] – Bách khoa toàn thư về ẩm thực Thụy Sĩ
* [[Danh sách pho mát|Danh sách các loại pho mát]]

== Tham khảo ==
{{reflist}}

== Liên kết ngoài ==
* [http://www.casalp.ch/ casalp.ch Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse]
* [http://www.aoc-igp.ch/files/ccprod/12de.pdf Pflichtenheft für Berner Alpkäse und Hobelkäse]{{dead link|date=October 2016 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }} (PDF-Datei; 176&nbsp;kB)
* [[Agroscope]]: ''[https://web.archive.org/web/20110830214737/http://www.agroscope.admin.ch/kaese/04408/index.html?lang=de Berner Alpkäse AOC und Berner Hobelkäse AOC]''
* [http://www.gerdbreitenbach.de/alp2005/kaese.html Traditionelle Herstellung von Berner Alpkäse in Bildern]

[[Category:Pho mát Thụy Sĩ]]
[[Category:Ẩm thực Thụy Sĩ]]