Xem mã nguồn của Charolais (phô mai)

[[Tập tin:Fromage charolais.jpg|nhỏ|Phô mai Charolais]]
'''Charolais''' là một loại [[Pho mát|phô mai]] dê mềm của [[Pháp]] và có nguồn gốc từ tỉnh [[Bourgogne]]. Hiện nay loại phô mai này được sản xuất chủ yếu tại một số thị trấn ở [[Saône-et-Loire]], nhưng nó cũng được sản xuất tại [[Allier]], [[Loire (tỉnh)|Loire]] và [[Rhône (tỉnh)|Rhône]].

== Lịch sử ==
Chăn nuôi dê đã xuất hiện từ sớm tại vùng Charolais vào khoảng thế kỉ XVI, dẫn đến sự ra đời của [[Pho mát|phô mai]] Charolais. Dần dần, nghề chăn dê trở thành ngành bổ trợ cho [[chăn nuôi gia súc]], trong khi đó phô mai trở thành một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của nông dân và mang lại thu nhập cao.<ref name=":0">{{Chú thích web |title=Décret n° 2010-84 du 21 janvier 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Charolais » |url=https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000021725473/2021-04-20?__cf_chl_f_tk=eNvagb3Jwc.MFk429RgknSjDw8Dx3tCYo3sGc9oaFoA-1783604864-1.0.1.1-T0l7TzNJizDLvbrCW781CKDLq3v7CeRy4kuOPUCPVz0}}</ref><ref>{{Chú thích web |title=Charolais AOP – Pas sage Pas de fromage ! |url=https://passage-pasdefromage.fr/fromages/charolais-aop/ |access-date=2026-07-26 |language=fr-FR}}</ref> Ban đầu, nó được làm từ hỗn hợp sữa dê và sữa bò. Cho đến thập niên 1960, sản xuất phô mai sữa hỗn hợp giảm dần và phô mai được làm hoàn toàn bằng sữa dê. Bắt đầu từ thập niên 1970, nhu cầu từ khu vực sản xuất truyền thống mở rộng sang thị trường Pháp.<ref name=":1">{{Chú thích web |last=LÀ |first=STUDIO DE |title=Charolais (AOP) |url=https://www.leguidedufromage.com/charolais-io34.html |access-date=2026-07-26 |website=Le Guide du Fromage |language=fr}}</ref>

Ngày nay, chăn nuôi dê đã phát triển mạnh mẽ tại các trang trại trong khu vực, việc sản xuất và mua bán là một phần quan trọng trong nền kinh tế nông nghiệp tại địa phương.<ref name=":0" />

Vào năm 2010, loại phô mai này trở thành loại phô mai thứ 46 của Pháp được công nhận theo tiêu chuẩn của Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Việc sử dụng thương mại tên gọi Charolais chỉ được phép theo tài liệu yêu cầu sản phẩm kèm theo tên gọi này. Vào năm 2014, nó được nhận chúng nhận bởi Appellation d'Origine Protégée (AOP).<ref name=":2">{{Chú thích web |title=Le Charolais AOP, un fromage de chèvre généreux |url=https://agriculture.gouv.fr/le-charolais-aop-un-fromage-de-chevre-genereux |access-date=2026-07-26 |website=Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire |language=fr}}</ref>

Việc sản xuất phô mai chủ yếu được thực hiện tại các trang trại. Mặc dù vậy, nơi đây vẫn có một cơ sở làm chín phô mai và một nhà máy chuyên thu mua sữa tươi, sữa lạnh từ nông dân. Khu vực đã mở rộng ra ngoài vùng ban đầu của Charolais và bao phủ bán kính khoảng 60 km xung quanh [[Charolles]], chủ yếu ở [[Saône-et-Loire]] (219 đô thị) nhưng cũng mở rộng sang các tỉnh [[Loire (tỉnh)|Loire]] (31 đô thị), [[Rhône (tỉnh)|Rhône]] (21 đô thị) và [[Allier]] (16 đô thị).<ref name=":1" />

== Sản xuất ==
Phô mai Charolais được làm từ sữa dê nguyên chất của dê [[Dê Alpine|Alpine]] và [[Dê Saanen|Saanen]].<ref name=":2" /> Để đáp ứng yêu cầu, số lượng dê không được vượt quá 10 con trên mỗi hecta. Tất cả thức ăn cho dê phải có xuất xứ từ Charolais. Trong ít nhất 150 ngày mỗi năm, dê phải được ăn cỏ tươi, có thể được chăn thả hoặc được ăn trong máng, được bổ sung thêm cỏ khô và ngũ cốc không biến đổi gen. Thức ăn ủ chua và cỏ khô gói kín đều bị cấm.<ref name=":0" />

Sữa dê được đổ vào khuôn phô mai lớn trước khi được ướp muối và đảo đều bằng tay hai lần một ngày. Sau ba ngày thì sẽ được lấy ra khỏi khuôn và ủ trên giá ít nhất 16 ngày hoặc có thể là vài tháng.<ref name=":3">{{Chú thích web |title=Charolais - Arca del Gusto |url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/charolais/ |access-date=2026-07-26 |website=Slow Food Foundation |language=en-US}}</ref><ref name=":4">{{Chú thích web |title=Charolais {{!}} Local Cheese From Burgundy |url=https://www.tasteatlas.com/charolais |access-date=2026-07-26 |website=www.tasteatlas.com}}</ref> Vỏ của nó chuyển từ màu be - bao phủ phần lớn bởi nấm Geotrichum - sang màu xanh, chủ yếu do nấm Penicillium.<ref name=":3" /> Nó là một trong những loại phô mai dê lớn nhất với chiều cao 7 cm, đường kính ít nhất 6cm và nặng từ 250 đến 310 gram.<ref>{{Chú thích web |title= |url=https://www.produits-laitiers-aop.fr/en/products/charolais/?action=pdf_fiche_technique}}</ref>

Phô mai có kết cấu chắc và mịn.<ref name=":4" /> Nó có mùi của rượu, hạnh nhân và hạt phỉ.<ref name=":3" /> Phô mai ngon nhất khi dùng trong khoảng từ tháng 4 đến tháng 11.<ref>{{Chú thích báo |last=Breteau |first=Pierre |date=2023-11-16 |title=Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? |url=https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/article/2018/08/02/manger-du-reblochon-l-ete-du-mont-d-or-l-hiver-quelle-saisonnalite-pour-les-fromages_5338688_4355770.html |access-date=2026-07-26 |work=Le Monde |language=fr |issn=1950-6244}}</ref> Nên dùng kèm với rượu vang trắng khô hoặc rượu vang đỏ vị trái cây.<ref name=":4" />

== Tham khảo ==