Xem mã nguồn của Dulce de leche

{{short description|Mứt sữa có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh}}
{{Infobox food
| name = Dulce de leche
| image = DulceDeLeche.jpg
| image_size = 200
| caption = 
| alternate_name = Arequipe, doce de leite ([[Brasil]]), cajeta, manjar, confiture de lait, Kajmak
| region = [[Mỹ Latinh]], [[Philippines]], [[Pháp]], [[Ba Lan]]
| associated_cuisine = 
| creator = 
| course = 
| type = [[Chế biến mứt kẹo]]
| served = 
| main_ingredient = [[Sữa]], [[Đường (thực phẩm)|đường]]
| variations = 
| calories = 
| other = 
}}
'''''Dulce de leche''''' ({{IPA|es|ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe ðe ˈletʃe|lang}}; {{langx|pt|doce de leite}}), '''sốt caramel sữa''' hoặc '''mứt sữa''', là một sản phẩm [[Chế biến mứt kẹo|mứt kẹo]] phổ biến ở [[Mỹ Latinh]], cũng được tìm thấy trong các món ăn [[Ẩm thực Pháp|Pháp]] (''confiture de lait'') và [[Ẩm thực Ba Lan|Ba Lan]] (''kajmak''),<ref name="books.google.com">{{chú thích sách |last=Group |first=Octopus Publishing |url=https://books.google.com/books?id=lIRnPwAACAAJ&newbks=0&hl=de |title=Larousse Gastronomique |date=2001 |publisher=Octopus Publishing Group |isbn=978-0-600-60688-8 |language=en}}</ref> được chế biến bằng cách đun nóng từ từ đường và [[sữa]] trong khoảng thời gian vài giờ. Chất tạo thành có độ đặc giống như nước xốt, dễ phết, có hương vị và màu sắc phong phú nhờ sự chuyển hóa thành màu nâu không có enzym.<ref name=":0">{{chú thích sách|last1=McSweeney|first1=Paul L. H.|url=https://books.google.com/books?id=hz9U9nzy-rQC&q=dulce+de+leche+maillard+reaction+caramelization&pg=PA58|title=Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts and Minor Constituents|last2=Fox|first2=Patrick F.|date=20 April 2009|publisher=Springer Science & Business Media|isbn=978-0-387-84865-5|language=en}}</ref><ref name="McGee" /><ref>{{Chú thích web|url=https://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-dulce-de-leche-395011|title=Homemade Dulce de Leche Recipe|website=Epicurious}}</ref><ref>{{Chú thích web|url=https://www.bbcgoodfood.com/recipes/dulce-de-leche|title=Dulce de leche recipe|website=BBC Good Food}}</ref><ref>{{Chú thích web|url=https://www.seriouseats.com/dulce-de-leche-recipe|title=How to Make Dulce de Leche|website=www.seriouseats.com}}</ref> Nó thường được dùng để phủ lên trên hoặc làm nhân cho các món ngọt.

''Dulce de leche'' là thuật ngữ [[tiếng Tây Ban Nha]] có nghĩa là "vị ngọt được [làm] từ [[sữa]]". Các tên khác của thuật ngữ này bao gồm manjar ("món ngon") và ''arequipe''; ở [[México]] và một số quốc gia [[Trung Mỹ]] '' dulce de leche'' làm bằng sữa dê được gọi là 'cajeta'.{{efn|Thuật ngữ ''arequipe'' được sử dụng ở [[Colombia]] và [[Venezuela]], ''cajeta'' được sử dụng ở [[México]], ''manjar'' hoặc ''manjar blanco'' được sử dụng ở [[Bolivia]], [[Chile]], [[Ecuador]] và [[Peru]].}}<ref name="edant2">{{chú thích web|date=6 April 2003|title=Origen mítico del dulce de leche|trans-title=The Mythical Origin of Dulce de Leche|url=https://www.clarin.com/sociedad/origen-mitico-dulce-leche_0_r1nl5JflRtx.html|access-date=8 June 2014|publisher=[[Clarín (tạp chí Argentina)|Clarín]]|language=es}}</ref>

== Chuẩn bị và tiêu dùng ==
{{multiple image
|total_width= 200
|direction = vertical
|align = left
|image1 = Making Dulce de leche.jpg
|caption1 = Làm dulce de leche trong một chiếc bình đồng quay ở México.
|image2 = Consistency of Dulce de Leche.jpg
|caption2 = Độ đặc của dulce de leche được làm từ lon sữa đặc đun sôi.
}}{{Infobox nutritional value
| name = Dulce de leche
| kJ = 1320
| carbs = 55,4 g
| sugars = 49,7 g
| lactose = 4,92 g
| fat = 7,35 g
| satfat = 4,53 g
| monofat = 2,14 g
| protein = 6,84 g
| calcium_mg = 251
| sodium_mg = 129
| vitC_mg = 2.6
| water = 28,7 g
| cholesterol = 29 mg
| note = Nguồn: Ước tính của [[Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ|USDA]] - Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng thực phẩm<ref>{{chú thích web | url=https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173461/nutrients | title=FoodData Central | ngày lưu trữ=2019-04-03 | ngày truy cập=2023-12-24 | archive-url=https://web.archive.org/web/20190403171801/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173461/nutrients | url-status=dead }}</ref>
}}
Công thức cơ bản nhất yêu cầu đun từ từ [[sữa]] và đường, khuấy gần như liên tục cho đến khi đường tan (sau đó có thể thêm baking soda) trong khoảng 1,5 – 2 giờ, cho đến khi hỗn hợp đặc lại và cuối cùng chuyển sang màu nâu vàng đậm.<ref>{{Chú thích web |first1= |title=Dulce de Leche |url=https://foodnetwork.co.uk/recipes/dulce-de-leche/?utm_source=foodnetwork.com&utm_medium=domestic |website=Food Network UK |access-date=28 October 2022 |language=en}}</ref>

Phương pháp khác yêu cầu để một gallon sữa ở nhiệt độ phòng trong suốt 24 giờ. Khí sẽ làm hỏng sữa và những gì còn lại là sữa đông và váng sữa. Sau đó nó được đun sôi, làm cho chất rắn chảy lên trên. Chất rắn được loại bỏ và đường được thêm vào. Hỗn hợp này được khuấy cho đến khi cứng lại, sau đó lấy ra khỏi bếp và để nguội. Sau khi nguội, nó được chia nhỏ để tiêu thụ. Với một gallon, phương pháp này mang lại khoảng hai cốc.

Các thành phần khác như vani có thể được thêm vào để tạo hương vị. Phần lớn nước trong sữa bay hơi và hỗn hợp đặc lại; sản phẩm ''dulce de leche'' thường bằng khoảng 1/6 thể tích sữa được sử dụng. Sự biến đổi này xảy ra trong quá trình chuẩn bị là do sự kết hợp của hai phản ứng chuyển hóa thành nâu không enzym phổ biến được gọi là [[caramel hóa]] và [[Phản ứng Maillard]].<ref name=":0" /><ref name="McGee">{{Chú thích sách |last= McGee |first=Harold|title=On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |publisher=Scribner |location=New York |year=2004 | page=657 |isbn=0-684-80001-2|url=https://books.google.com/books?id=bKVCtH4AjwgC |access-date=8 August 2012}}</ref>

Một phương pháp chế biến khác, tương tự như sữa đặc đun sôi của Nga được gọi là "varyonaya sgushchyonka", bao gồm việc sử dụng sữa đặc có đường đóng lon hoặc đóng hộp và nấu trong nồi áp suất trong 20 đến 25 phút để có màu nhạt và hơi mềm, hoặc 40 đến 25 phút, 45 phút để có màu đậm hơn và độ đặc chắc hơn. Nếu dùng sữa đặc đóng hộp thì nên bọc trong khoảng 5 đến 6 lớp giấy nhôm để tránh bị vỡ.<ref name=":1">{{Chú thích web |title=Doce de leite na pressão |url=https://www.panelinha.com.br/receita/Doce-de-leite-de-panela-de-pressao |access-date=8 June 2023 |website=Panelinha |language=pt-br}}</ref><ref>{{Chú thích web |title=Receita com apenas 2 ingredientes: doce de leite de panela de pressão |url=https://receitas.globo.com/regionais/rpc/estudio-c/receita-com-apenas-2-ingredientes-doce-de-leite-de-panela-de-pressao-g.ghtml |access-date=8 June 2023 |website=Receitas |language=pt-br}}</ref>

Cũng có thể cho sữa đặc vào lọ thủy tinh rồi đun sôi trong nồi áp suất. Trong phương pháp này, các thành phần khác nhau cũng có thể được thêm vào, chẳng hạn như dừa vụn hoặc đậu phộng. Tuy nhiên, cần phải thực hiện một số biện pháp phòng ngừa nhất định, chẳng hạn như bọc bình bằng khăn bếp và lót nồi áp suất bằng một chiếc khăn bếp khác để đáy bình không chạm vào nồi (vì tiếp xúc có thể làm vỡ kính). Thời gian nấu tương tự như phương pháp trước (khoảng 35 đến 40 phút).<ref name=":2">{{Chú thích web |title=Doce de leite em pote "Dulce de leche in a jar" |url=https://www.tudogostoso.com.br/receita/196882-doce-de-leite-em-pote.html}}</ref><ref>"Homemade dulce de leche with coconut and peanut paçoca" - {{Citation |title=DOCE DE LEITE ARTESANAL COM COCO,E PAÇOQUITA |url=https://www.youtube.com/watch?v=Ei8CGTPp4HE |access-date=8 June 2023 |language=en}}</ref> Nên cho nước vào nồi áp suất – đủ ngập lon hoặc hộp  sữa đặc. Có thể cho một lượng nhỏ giấm vào nước trong nồi áp suất để nước không bị đổi màu ở đáy. Trong mọi trường hợp, khi đã sẵn sàng, điều quan trọng là phải để dulce de leche nguội hoàn toàn, khoảng 2 giờ.<ref name=":1" /><ref name=":2" />

''Dulce de leche'' có thể ăn trực tiếp, nhưng thường được dùng để phết hoặc nhân cho các món ngọt khác, chẳng hạn như [[bánh ngọt]], [[churro]], [[bánh quy]] (xem ''[[alfajor]]''), [[bánh tổ ong]], [[bánh flan]] (còn được gọi là ''[[Bánh flan|crème caramel]]'' (được gọi là ''pudim'' ở những nước nói tiếng Bồ Đào Nha) (đừng nhầm với bánh nướng [[flan (bánh)|flan]] của Anh), thêm vào các loại trái cây như [[chuối]], [[vả tây]], và [[kem lạnh]]; nó cũng có thể ăn kèm với [[crêpe]] (panqueques), [[oblea]] (bánh xốp) và [[bánh mì nướng]].

== Biến thể ==
Ở [[Pháp]], chúng được gọi là ''confiture de lait'' và có truyền thống ở vùng [[Normandie]] và [[Savoy]]. Biến thể này thường được dùng kèm với ''[[fromage blanc]]'' hoặc [[crêpe]].<ref name="books.google.com"/>

Một biến thể tương tự còn được gọi là kajmak trong nền [[ẩm thực Ba Lan]], nơi nó được tạo ra một cách độc lập (dựa trên [[kaymak]] một loại [[kem đông]] ở [[Thổ Nhĩ Kỳ]]). Kajmak được sử dụng phổ biến nhất cho bánh xốp hoặc bánh [[Mazurek (bánh)|mazurek]]. Theo truyền thống, chúng được ăn vào dịp [[Lễ Phục sinh]].<ref name="Polish">{{chú thích web|date=9 April 2017|title=Polish Chocolate and Dulce de Leche Mazurek|url=https://www.polishyourkitchen.com/polishrecipes/polish-chocolate-and-dulce-de-leche-mazurek-mazurek-czekoladowo-kajmakowy/|access-date=27 February 2021|work=Polish Your Kitchen|archive-date=2021-06-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20210629220641/https://www.polishyourkitchen.com/polishrecipes/polish-chocolate-and-dulce-de-leche-mazurek-mazurek-czekoladowo-kajmakowy/|url-status=dead}}</ref>

== Hình ảnh ==
<gallery class="center" widths="150" heights="120">
File:Dulce leche recien abierto.jpg|Hộp Dulce de leche
File:Dulce de leche muffins.jpg|[[Muffin]]
File:Flan casero con dulce de leche.JPG|[[Crème caramel]], một biến thể của [[bánh flan]]
File:Banoffee pie layers, February 2008.jpg|[[Bánh banoffee]]
File:Alfajores-de-maicena-biscuits-recipe.jpg|Bánh [[alfajor]]
File:Dulce de Leche roll.jpg|Bánh cuộn kèm dulce de leche
File:Dulce de leche in the glass jar.jpg|Dulce de leche đựng trong lọ thủy tinh
</gallery>

==Xem thêm==
{{div col|colwidth=30em}}
* {{annotated link|Sữa hấp}} 
* {{annotated link|Bánh banoffee}} 
* {{annotated link|Basundi}} 
* {{annotated link|Brunost}} 
* {{annotated link|Caramel}} 
* {{annotated link|Bánh flan}} 
* {{annotated link|Sữa đặc}}
* {{annotated link|Sữa trứng}} 
* {{annotated link|Krówki}} 
* {{annotated link|Manjar blanco}} 
* {{annotated link|Penuche}} 
* {{annotated link|Ryazhenka}} 
* {{annotated link|Sandesh (công ty sản xuất bánh kẹo)|Sandesh}} 
* {{annotated link|Teja (công ty sản xuất bánh kẹo)|Teja}} 
* {{annotated link|Bánh tres leches}} 
{{div col end}}

== Ghi chú==
{{notelist}}

==Tham khảo==
{{tham khảo}}

{{Thể loại Commons}}
{{Portal bar|Thực phẩm}}

{{DEFAULTSORT:Dulce De Leche}}
[[Thể loại:Ẩm thực Argentina]]
[[Thể loại:Ẩm thực Paraguay]]
[[Thể loại:Ẩm thực Uruguay]]
[[Thể loại:Ẩm thực México]]
[[Thể loại:Ẩm thực Cộng hòa Dominica]]
[[Thể loại:Ẩm thực Colombia]]
[[Thể loại:Ẩm thực Cuba]]
[[Thể loại:Ẩm thực Venezuela]]
[[Thể loại:Ẩm thực Brasil]]
[[Thể loại:Món tráng miệng]]
[[Thể loại:Món ngọt]]