Xem mã nguồn của Tinh bột kháng

'''Tinh bột kháng''' hay '''kháng tinh bột''' (tiếng Anh: ''resistant starch'', viết tắt: '''RS''') là phần tinh bột và các sản phẩm phân giải của tinh bột không được tiêu hóa hoặc hấp thu hoàn toàn ở ruột non của người khỏe mạnh, sau đó đi xuống ruột già và có thể được hệ vi sinh vật đường ruột lên men.<ref>[https://doi.org/10.3945/an.113.004325 Birt, D. F. và cộng sự (2013). "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health". ''Advances in Nutrition'', 4(6), 587–601.]</ref> Do đặc tính này, tinh bột kháng thường được xem là một dạng chất xơ trong khẩu phần ăn và có một số tác động sinh lý tương tự chất xơ hòa tan hoặc chất xơ lên men.<ref>[https://doi.org/10.1002/star.201000099 Fuentes-Zaragoza, E. và cộng sự (2011). "Resistant starch as prebiotic: A review". ''Starch/Stärke'', 63(7), 406–415.]</ref>

Tinh bột kháng có tự nhiên trong nhiều thực phẩm giàu tinh bột như ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, chuối xanh, khoai tây, gạo, yến mạch và một số loại tinh bột có hàm lượng amylose cao. Hàm lượng tinh bột kháng trong thực phẩm có thể thay đổi tùy giống cây, mức độ chế biến, nhiệt độ nấu, quá trình làm nguội và bảo quản.<ref>[https://doi.org/10.1111/1541-4337.12955 Walsh, S. K. và cộng sự (2022). "Resistant starch—An accessible fiber ingredient acceptable to the Western palate". ''Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety'', 21(3), 2930–2955.]</ref>

== Khái niệm ==
Khác với tinh bột tiêu hóa nhanh và tinh bột tiêu hóa chậm, tinh bột kháng không bị phân giải hoàn toàn bởi enzym tiêu hóa ở ruột non. Khi đi đến ruột già, một phần tinh bột kháng được vi khuẩn đường ruột lên men, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn như acetate, propionate và butyrate.<ref>[https://doi.org/10.3945/an.113.004325 Birt, D. F. và cộng sự (2013). "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health". ''Advances in Nutrition'', 4(6), 587–601.]</ref> Các axit béo chuỗi ngắn này là một trong những yếu tố được quan tâm trong nghiên cứu về sức khỏe đường ruột và chuyển hóa.

== Phân loại ==
Tinh bột kháng thường được chia thành năm nhóm chính dựa trên cấu trúc, nguồn gốc và khả năng chống tiêu hóa.<ref>[https://doi.org/10.3945/an.113.004325 Birt, D. F. và cộng sự (2013). "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health". ''Advances in Nutrition'', 4(6), 587–601.]</ref>

{| class="wikitable"
! Loại
! Đặc điểm
! Ví dụ nguồn thực phẩm
|-
| '''RS1'''
| Tinh bột bị giữ trong thành tế bào thực vật hoặc cấu trúc thực phẩm, khiến enzym tiêu hóa khó tiếp cận.
| Ngũ cốc nguyên hạt, hạt, đậu còn nguyên cấu trúc.
|-
| '''RS2'''
| Tinh bột dạng hạt tự nhiên có cấu trúc tinh thể khó bị enzym phân giải.
| Chuối xanh, khoai tây sống, tinh bột ngô giàu amylose.
|-
| '''RS3'''
| Tinh bột thoái hóa ngược, hình thành khi thực phẩm giàu tinh bột được nấu chín rồi làm nguội.
| Cơm nguội, khoai tây nấu chín để nguội, mì hoặc nui nấu chín để nguội.
|-
| '''RS4'''
| Tinh bột được biến tính bằng phương pháp hóa học hoặc vật lý để tăng khả năng chống tiêu hóa.
| Một số nguyên liệu tinh bột biến tính dùng trong công nghiệp thực phẩm.
|-
| '''RS5'''
| Phức hợp giữa tinh bột và lipid hoặc các phân tử khác, làm giảm khả năng tiếp cận của enzym tiêu hóa.
| Một số thực phẩm hoặc nguyên liệu được tạo phức tinh bột–lipid.
|}

== Nguồn thực phẩm ==
Tinh bột kháng có thể có trong thực phẩm tự nhiên hoặc được bổ sung như một thành phần chức năng trong thực phẩm chế biến. Một số nguồn phổ biến gồm:

* chuối xanh và bột chuối xanh;
* khoai tây, đặc biệt là khoai tây sống hoặc khoai tây đã nấu chín rồi làm nguội;
* gạo, mì, nui hoặc các món giàu tinh bột sau khi nấu chín và làm nguội;
* yến mạch, lúa mạch và ngũ cốc nguyên hạt;
* các loại đậu như đậu lăng, đậu xanh, đậu trắng, đậu đỏ;
* tinh bột ngô giàu amylose và một số loại tinh bột được xử lý để tăng hàm lượng tinh bột kháng.<ref>[https://doi.org/10.1111/1541-4337.12955 Walsh, S. K. và cộng sự (2022). "Resistant starch—An accessible fiber ingredient acceptable to the Western palate". ''Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety'', 21(3), 2930–2955.]</ref>

Quá trình nấu chín rồi làm nguội một số thực phẩm giàu tinh bột có thể làm tăng lượng RS3 do hiện tượng thoái hóa ngược của tinh bột. Tuy nhiên, mức tăng cụ thể phụ thuộc vào loại thực phẩm, điều kiện nấu, thời gian làm nguội và cách bảo quản.<ref>[https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.02.004 Fuentes-Zaragoza, E. và cộng sự (2010). "Resistant starch as functional ingredient: A review". ''Food Research International'', 43(4), 931–942.]</ref>

== Vai trò dinh dưỡng ==
Tinh bột kháng được nghiên cứu nhiều vì có khả năng đi đến ruột già và tham gia quá trình lên men bởi hệ vi sinh vật đường ruột. Quá trình này có thể tạo ra axit béo chuỗi ngắn, làm tăng khối lượng phân và ảnh hưởng đến môi trường vi sinh trong đại tràng.<ref>[https://doi.org/10.3945/an.113.004325 Birt, D. F. và cộng sự (2013). "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health". ''Advances in Nutrition'', 4(6), 587–601.]</ref>

Một số nghiên cứu cho thấy việc thay thế một phần tinh bột tiêu hóa được bằng tinh bột kháng trong bữa ăn có thể góp phần làm giảm mức tăng đường huyết sau bữa ăn. Liên minh châu Âu cho phép tuyên bố sức khỏe rằng việc thay thế tinh bột tiêu hóa được bằng tinh bột kháng trong bữa ăn góp phần làm giảm mức tăng glucose máu sau bữa ăn, với điều kiện lượng tinh bột tiêu hóa được được thay thế bởi tinh bột kháng đạt tỷ lệ quy định.<ref>[https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/health-claims/eu-register/details/POL-HC-6449 European Commission. "EU Register of nutrition and health claims: resistant starch and reduction of post-prandial glycaemic responses".]</ref>

Các tác động khác của tinh bột kháng đối với cảm giác no, lipid máu, cân nặng, độ nhạy insulin và sức khỏe đại tràng vẫn đang được nghiên cứu. Bằng chứng hiện có khác nhau tùy loại tinh bột kháng, liều sử dụng, đối tượng nghiên cứu và thành phần tổng thể của khẩu phần ăn.<ref>[https://doi.org/10.3945/an.113.004325 Birt, D. F. và cộng sự (2013). "Resistant Starch: Promise for Improving Human Health". ''Advances in Nutrition'', 4(6), 587–601.]</ref>

== Ứng dụng trong thực phẩm ==
Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột kháng có thể được sử dụng như một thành phần chức năng nhằm tăng hàm lượng chất xơ, cải thiện cấu trúc sản phẩm hoặc thay thế một phần tinh bột tiêu hóa được. Nó có thể được ứng dụng trong bánh, mì, đồ uống dạng bột, sản phẩm ăn liền, thực phẩm dinh dưỡng và một số sản phẩm dành cho chế độ ăn kiểm soát carbohydrate.<ref>[https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.02.004 Fuentes-Zaragoza, E. và cộng sự (2010). "Resistant starch as functional ingredient: A review". ''Food Research International'', 43(4), 931–942.]</ref>

Tuy vậy, việc bổ sung tinh bột kháng vào thực phẩm cần xem xét đến cảm quan, độ hòa tan, độ nhớt, khả năng lên men, độ ổn định trong chế biến và phản ứng tiêu hóa khác nhau giữa từng cá nhân.

== Lưu ý khi sử dụng ==
Việc tăng lượng tinh bột kháng trong khẩu phần nên được thực hiện từ từ, vì quá trình lên men ở ruột già có thể gây đầy hơi, sinh khí hoặc khó chịu tiêu hóa ở một số người. Tinh bột kháng là một thành phần dinh dưỡng trong chế độ ăn, không phải thuốc và không thay thế cho việc chẩn đoán hoặc điều trị y khoa.

== Xem thêm ==
* [[Tinh bột]]
* [[Chất xơ]]
* [[Prebiotic]]
* [[Hệ vi sinh vật đường ruột]]
* [[Axit béo chuỗi ngắn]]

== Chú thích ==
{{tham khảo}}

[[Thể loại:Dinh dưỡng]]
[[Thể loại:Tinh bột]]
[[Thể loại:Chất xơ]]