imported>InternetArchiveBot: Đã cứu 1 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.2

2022-11-15T02:31:06Z

Đã cứu 1 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.2

Trang mới

[[Tập tin:Cocoa_press_cake.jpg|nhỏ|Bánh cacao khối sau khi tách bơ cacao]]
'''Ca cao rắn''' khô hoặc không béo là thành phần của hạt cacao còn lại sau khi [[bơ cacao]], khối chất béo của cacao hạt, được tách khỏi hỗn hợp dịch sôcôla (hạt cacao rang và nghiền thành trạng thái lỏng). Bơ cacao chiếm 46% đến 57% trọng lượng của hạt cacao và tạo cho sôcôla tính tan chảy đặc trưng. '''Bột cacao''' chủ yếu là dạng bột của cacao rắn không béo nhưng thường chứa 10% bơ ca cao và được bán như một sản phẩm hoàn chỉnh. Bột cacao chưa xử lý có vị đắng và chua.

Bột ca cao chứa [[chất chống oxy hóa]] flavanol, lượng chất này sẽ giảm nếu ca cao được kiềm hóa để khử axit (khử chua).<ref name="Alkalization">{{Chú thích tạp chí|last=Miller|first=Kenneth B.|last2=Jeffery Hurst|first2=William|last3=Payne|first3=Mark J.|last4=Stuart|first4=David A.|last5=Apgar|first5=Joan|last6=Sweigart|first6=Daniel S.|last7=Ou|first7=Boxin|year=2008|title=Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=56|issue=18|pages=8527–8533|doi=10.1021/jf801670p|pmid=18710243}}</ref> Các lợi ích sức khỏe của cacao được cho là nhờ lượng chất flavonoid.<ref name="science direct">{{Chú thích tạp chí|last=Steinberg|first=F. M.|last2=Bearden|first2=M. N.|last3=Keen|first3=C. L.|year=2003|title=Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health|journal=Journal of the American Dietetic Association|volume=103|issue=2|pages=215–223|doi=10.1053/jada.2003.50028|pmid=12589329}}</ref>

== Tính chất vật lý ==
[[Tập tin:Dutch_process_and_natural_cocoa.jpg|nhỏ|200x200px| Ca cao chế biến kiểu Hà Lan (trái) so với quy trình Broma, hay ca cao "tự nhiên" (phải)]]
Bột cacao tự nhiên có màu nâu nhạt và [[PH|độ pH]] từ 5,3 đến 5,8.<ref name="Alkalization"/> Bột cacao đã qua chế biến (đã kiềm hóa) có màu sẫm hơn, từ nâu đỏ đến gần đen, với độ pH từ 6,8 đến 8,1. Quá trình kiềm hóa làm giảm vị đắng và tăng khả năng hòa tan, yếu tố quan trọng đối với các sản phẩm về đồ uống. Tất cả các giá trị pH này đều được coi là an toàn cho việc sử dụng trong thực phẩm.

== Dinh dưỡng ==
{{Giá trị dinh dưỡng|name=|kJ=954|carbs=57.90 g|fat=13.70 g|protein=19.60 g}}Bột ca cao chứa nhiều loại khoáng chất, bao gồm [[calci]], [[đồng]], [[Magie|magiê]], [[phosphor]], [[kali]], [[natri]] và [[kẽm]]. Tất cả các khoáng chất này được tìm thấy với lượng lớn hơn trong bột cacao so với bơ cacao hay sôcôla lỏng.<ref name="science direct"/> Bột cacao chứa khoảng 230 mg [[Cafein|caffein]] và 2,057 g [[theobromin]] trên 100g, các chất hầu như không có trong các thành phần khác của hạt cacao.<ref>{{Chú thích web|url=http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6195|tựa đề=USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24, (2011)|ngày truy cập=2021-01-25|archive-date=2019-03-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20190323211007/https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6195|url-status=dead}}</ref> Bột ca cao cũng chứa clovamide (N-caffeoyl-L-DOPA).<ref>{{Chú thích tạp chí|last=Sanbongi|first=Chiaki|last2=Osakabe|first2=Naomi|last3=Natsume|first3=Midori|last4=Takizawa|first4=Toshio|last5=Gomi|first5=Shuichi|last6=Osawa|first6=Toshihiko|year=1998|title=Antioxidative Polyphenols Isolated from Theobroma cacao|journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=46|issue=2|pages=454–457|doi=10.1021/jf970575o|pmid=10554262}}</ref><ref>{{Chú thích tạp chí|last=Arlorio|first=Marco|last2=Locatelli|first2=Monica|last3=Travaglia|first3=Fabiano|last4=Coïsson|first4=Jean-Daniel|last5=Del Grosso|first5=Erika|last6=Minassi|first6=Alberto|year=2008|title=Roasting impact on the contents of clovamide (''N''-caffeoyl-''L''-DOPA) and the antioxidant activity of cocoa beans (''Theobroma cacao'' L.)|journal=Food Chemistry|volume=106|issue=3|pages=967–975|doi=10.1016/j.foodchem.2007.07.009}}</ref>

=== Flavonoid ===
Bột cacao rất giàu [[flavonoid]], một dạng của polyphenol. Lượng flavonoid phụ thuộc vào quy trình chế biến và sản xuất mà bột cacao trải qua.<ref name="science direct"/> Quá trình kiềm hóa, còn được gọi là chế biến kiểu Hà Lan, làm cho hàm lượng flavonoid của cacao giảm đáng kể.<ref name="Alkalization"/><ref name="Consumerlab">{{Chú thích web|url=https://www.consumerlab.com/reviews/Cocoa_Powders_and_Chocolates_Sources_of_Flavanols/cocoa-flavanols/|tựa đề=Product Review: Cocoa Powders, Dark Chocolate, Extracts, Nibs, & Supplements|ngày=ngày 17 tháng 5 năm 2014|website=ConsumerLab.com|nhà xuất bản=ConsumerLab.com LLC|ngày truy cập=ngày 10 tháng 2 năm 2015}}</ref><ref>{{Chú thích web|url=http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/glossary.asp#d|tựa đề=Chocolate Terms|nhà xuất bản=Thenibble.com|ngày truy cập=2013-05-27}}</ref>

Vào năm 2020, các nhà khoa học thần kinh đã báo cáo một thử nghiệm mù kép ngẫu nhiên nhỏ trên đối tượng là những người trưởng thành trẻ khỏe mạnh cho thấy rằng các flavanol trong chế độ ăn chứa bột cacao có thể cải thiện oxy não ở mức độ phản ứng của [[mạch máu]] não dưới mức tối ưu đối với CO<sub>2</sub> trong quá trình thử thách [[Tăng CO2 máu|tăng CO2]] và - trong trường hợp mà biện pháp trước đây có thể được cải thiện và nhu cầu nhận thức là cao - hiệu suất nhận thức.<ref>{{Chú thích báo|url=https://www.upi.com/Health_News/2020/11/24/Flavanol-rich-cocoa-drinks-can-improve-brain-function-study-finds/8051606237856/|title=Flavanol-rich cocoa drinks can improve brain function, study finds|work=UPI|access-date =9 December 2020|language=en}}</ref><ref>{{Chú thích báo|url=https://www.forbes.com/sites/rebeccacoffey/2020/11/30/no-chocolate-does-not-make-you-healthier/|title=No, Chocolate Does Not Make You Healthier|last=Coffey|first=Rebecca|work=Forbes|access-date =9 December 2020|language=en}}</ref><ref name="study1">{{Chú thích tạp chí|last=Gratton|first=Gabriele|last2=Weaver|first2=Samuel R.|last3=Burley|first3=Claire V.|last4=Low|first4=Kathy A.|last5=Maclin|first5=Edward L.|last6=Johns|first6=Paul W.|last7=Pham|first7=Quang S.|last8=Lucas|first8=Samuel J. E.|last9=Fabiani|first9=Monica|date=24 November 2020|title=Dietary flavanols improve cerebral cortical oxygenation and cognition in healthy adults|url=https://www.nature.com/articles/s41598-020-76160-9|journal=Scientific Reports|language=en|volume=10|issue=1|pages=19409|doi=10.1038/s41598-020-76160-9|issn=2045-2322|pmc=7687895|pmid=33235219|access-date =9 December 2020}} [[Tập tin:CC-BY_icon.svg|50x50px]] Available under [[creativecommons:by/4.0/|CC BY 4.0]].</ref>

== Tính an toàn ==
=== Hàm lượng cadmi ===
Bột ca cao có thể chứa [[cadmi]]um, một [[kim loại nặng]] độc hại và có thể [[Tác nhân gây ung thư|gây ung thư]], được tìm thấy tự nhiên với hàm lượng cao trong đất của một số vùng sản xuất ca cao. [[Liên minh châu Âu]] đã áp đặt giới hạn (kể từ ngày 1 tháng 1 năm 2019) đối với cadmium trong bột cacao là 0,6 µg trên gam bột cacao và 0,8 µg trên gam đối với sôcôla có trên 50% tổng chất rắn cacao khô.<ref>{{Chú thích web|url=http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0488&from=EN|tựa đề=Commission Regulation (EU) No 488/2014 of ngày 12 tháng 5 năm 2014: Amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs|ngày=2014-05-12|ngày truy cập=ngày 22 tháng 8 năm 2016}}</ref> Ở Canada, một khẩu phần hàng ngày của một sản phẩm sức khỏe tự nhiên không được chứa nhiều hơn 6 µg cadmium cho một cá thể nặng {{Convert|150|lb|kg}} và 3 µg cho cá nhân {{Convert|75|lb|kg|abbr=on}}.<ref>{{Chú thích web|url=http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-mps/consultation/natur/consult_quality-qualite-eng.php#a3.2|tựa đề=Quality of natural health products guide|ngày truy cập=ngày 22 tháng 8 năm 2016}}</ref> Trong khi chính phủ Hoa Kỳ không đặt ra giới hạn đối với cadmium trong thực phẩm hoặc các sản phẩm sức khỏe, [[California|bang California]] đã thiết lập mức tiêu thụ cadmium qua đường tiêu hoá hàng ngày cho phép tối đa là 4,1 µg và yêu cầu các sản phẩm chứa nhiều hơn lượng này trong mỗi khẩu phần hàng ngày phải có cảnh báo trên nhãn.<ref>{{Chú thích web|url=http://www.oehha.ca.gov/media/downloads/proposition-65/chemicals/cadmium20madlfinal.pdf|tựa đề=Proposition 65 Maximum Allowable Daily Level (MADL) for Reproductive Toxicity for Cadmium (Oral Route)|ngày truy cập=ngày 22 tháng 8 năm 2016}}</ref> Một cuộc điều tra của một phòng thí nghiệm kiểm tra người tiêu dùng độc lập cho thấy bảy trong số chín loại bột và ngòi cacao bán sẵn trên thị trường được chọn để thử nghiệm chứa hơn 0,3 µg cadmi trên mỗi gam sản phẩm; năm trong số này vượt quá giới hạn đề xuất của EU là 0,6 µg trên mỗi gam.<ref name="Consumerlab"/>

== Xem thêm ==
* [[Sô-cô-la|Sô cô la]]
* [[Sô cô la nguyên chất]]

== Tham khảo ==
{{Tham khảo|30em}}

== Liên kết ngoài ==
* {{Chú thích web|url=http://www.kingarthurflour.com/blog/2014/01/10/the-a-b-cs-of-cocoa/|tựa đề=The A-B-C's of cocoa|tác giả=Hamel|tên=PJ|ngày=ngày 10 tháng 1 năm 2014|website=Flourish|nhà xuất bản=King Arthur Flour|ngày truy cập=ngày 30 tháng 5 năm 2015}}

[[Thể loại:Thành phần của sô-cô-la]]

Cacao rắn - Lịch sử thay đổi

imported>InternetArchiveBot: Đã cứu 1 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.2