imported>InternetArchiveBot: Đã cứu 2 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.5

2026-05-10T09:12:41Z

Đã cứu 2 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.5

Trang mới

[[Tập tin:Jisaku Kaiseki Ryori 01.jpg|nhỏ|{{Lang|ja-Latn|Kaiseki}} bao gồm một chuỗi các món ăn, mỗi món thường nhỏ và được sắp xếp một cách nghệ thuật]]
{{Nihongo|'''''Kaiseki'''''|懐石}}, còn được gọi là {{Nihongo|"''kaiseki-ryōri''"|[[wikt:懐石料理|懐石料理]]|hanviet=Phụ Thạch Liệu Lí}} là một loại hình ẩm thực truyền thống của [[Ẩm thực Nhật Bản|Nhật Bản]]. Loại hình này đòi hỏi người sắp xếp phải có những kỹ năng [[bày biện món ăn]] trong việc chuẩn bị một bữa ăn hoàn chỉnh, tương tự như loại hình [[Ẩm thực haute|haute]] của phương Tây.<ref>{{Chú thích sách|title=[[A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines]]|last=Bourdain|first=Anthony|publisher=[[Ecco Press|Ecco]]|year=2001|isbn=0-06-001278-1|location=New York, NY|author-link=Anthony Bourdain}}</ref> Theo phong cách truyền thống của Nhật Bản, có hai kiểu bài trí thức ăn là {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} và {{Lang|ja-Latn|kaiseki-ryōri}} . Ban đầu, thuật ngữ {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} được viết là {{Lang|ja|"会席"}}, còn {{Lang|ja-Latn|kaiseki-ryōri}} được viết là {{Lang|ja|"[[:ja:会席料理|会席料理]]"}} , một từ ngữ chỉ thực đơn gồm các món ăn đã được chọn lọc từ trước, bài trí trên một chiếc khay đơn lẻ và được đem ra phục vụ cho từng thành viên trong một bữa ăn hay một buổi gặp mặt.<ref name="ReferenceA">''Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary'', {{ISBN|4-7674-2015-6}}</ref> Sau này, cả 2 thuật ngữ đều được viết thành {{Lang|ja|"懐石"}} và {{Lang|ja|"[[:ja:懐石料理|懐石料理]]"}} , đề cập đến một bữa ăn đơn giản mà chủ nhà của một {{Lang|ja-Latn|[[chanoyu]]}} mang ra phục vụ khách trước khi dùng trà theo nghi lễ,<ref name="ReferenceA" /> do đó, chúng còn được gọi chung là {{Nihongo|''cha-kaiseki''|茶[[:ja:懐石|懐石]]}} .<ref>Japanese ''Kōjien'' dictionary</ref> Sự phát triển của nền [[Ẩm thực Nouvelle|ẩm thực tân cổ điển]] có thể được lấy cảm hứng từ {{Lang|ja-Latn|kaiseki}}.<ref>{{Chú thích báo|last=McCarron|first=Meghan|date=ngày 7 tháng 9 năm 2017|title=The Japanese Origins of Modern Fine Dining|work=Eater|publisher=[[Vox Media]]|url=https://www.eater.com/2017/9/7/16244278/japanese-fine-dining-bocuse-tsuji-kaiseki|access-date=ngày 11 tháng 9 năm 2017}}</ref>

== Nguồn gốc ==
Thuật ngữ {{Nihongo|Kaiseki|懐石}} được viết từ những ký tự [[kanji]] mang nghĩa đen là "túi đá giấu trong ngực". Những chữ kanji này được cho là đã được kết hợp và đề xuất bởi {{Lang|ja-Latn|[[Sen no Rikyū]]}} (1522–1591), dùng để chỉ bữa ăn thanh đạm được phục vụ theo phong cách truyền thống của {{Lang|ja-Latn|chanoyu}} (xem [[Trà đạo Nhật Bản]]). Ý tưởng về cách diễn đạt trên xuất phát từ việc [[Tì-kheo|các nhà sư]] thuộc phái [[Thiền tông]] sẽ làm dịu cơn đói bằng cách đặt những viên đá ấm vào nếp gấp phía trước của áo cà sa, ở vị trí gần bụng của họ.

Trước khi những ký tự kanji này được sử dụng như một thuật ngữ riêng biệt trong ẩm thực, chúng đơn thuần chỉ mang ý nghĩa "Hội tịch liệu lý" ({{Lang|ja|会席料理}}), tức "Ẩm thực là để tụ họp".<ref>"From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine" in Chanoyu Quarterly 50</ref> Cả hai cách viết, cũng như hai cách hiểu những ký tự kanji này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Trong từ điển tiếng Nhật, {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} được mô tả theo nghĩa đen là "loại hình ẩm thực được phục vụ riêng cho những buổi tụ họp", với hình thức như một bữa tiệc trong đó đồ uống chính là {{Lang|ja-Latn|sake}} (rượu gạo Nhật Bản), và một bữa ăn đơn giản được phục vụ trong {{Lang|ja-Latn|chanoyu}} . Để tránh nhầm lẫn giữa hai lớp nghĩa này trong văn nói và văn viết, một bữa ăn được phục vụ cho {{Lang|ja-Latn|chanoyu}} đôi khi được gọi là "trà" {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} , âm Nhật gọi là " {{Lang|ja-Latn|cha-kaiseki}}" .<ref name="furiya-sfgate2">{{Chú thích báo|last=Furiya|first=Linda|date=ngày 17 tháng 5 năm 2000|title=The Art of Kaiseki|work=The San Francisco Chronicle|url=http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2000/05/17/FD74868.DTL&hw=furiya&sn=001&sc=1000|access-date=ngày 17 tháng 7 năm 2007|archive-date=2011-05-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20110525045738/http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=%2Fc%2Fa%2F2000%2F05%2F17%2FFD74868.DTL&hw=furiya&sn=001&sc=1000|url-status=dead}}</ref><ref>{{Chú thích web|url=http://www.pref.kyoto.jp/visitkyoto/en/theme/dining/kaiseki02/|tựa đề=Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori -|url lưu trữ=https://web.archive.org/web/20070827113631/http://www.pref.kyoto.jp/visitkyoto/en/theme/dining/kaiseki02/|ngày lưu trữ=2007-08-27|url-status=dead|ngày truy cập=2007-07-17}}</ref>

Hiện nay, {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} theo phong cách hiện đại vẫn được bài trí và sắp xếp dựa trên một số món ăn truyền thống của Nhật Bản. Có bốn loại hình ẩm thực truyền thống được tách riêng qua các thời kỳ lịch sử: {{Nihongo|'''Yūsoku ryōri'''|[[:ja:有職料理|有職料理]]|}} , xuất hiện từ thế kỷ thứ 9 vào [[thời kỳ Heian]]; {{Nihongo|'''Shōjin ryōri'''|精進料理|}}, xuất hiện từ thế kỷ 12 trong [[thời kỳ Kamakura]]; {{Nihongo|'''Honzen ryōri'''|本膳料理|}} , xuất hiện từ thế kỷ 14 trong [[thời kỳ Muromachi]]; và {{Nihongo|'''Cha kaiseki'''|茶懐石|}} , xuất hiện từ thế kỷ 15 trong [[thời kỳ Higashiyama]] thuộc giai đoạn {{Lang|ja-Latn|Muromachi}}. Tất cả các loại hình ẩm thực riêng lẻ này đã được chính thức hóa và ngày càng phát triển cho đến ngày nay. Mặt khác, tất cả chúng đều đã được kết hợp vào thành một loại hình ẩm thực đồng nhất gọi là {{Lang|ja-Latn|kaiseki}} . Mỗi đầu bếp đều có cách bài trí khác nhau tùy từng loại và mục đích phục vụ - Kaiseki phong cách cung đình và phục vụ cho các samurai thường được trang trí công phu, trong khi Kaiseki dùng phục vụ cho các đền thờ và các buổi trà đạo thì đơn giản hơn.

== Phong cách bài trí ==
[[Tập tin:Jisaku Kaiseki Ryori 04.jpg|nhỏ|Các món ăn riêng lẻ thường có kích thước nhỏ và được sắp xếp một cách cân đối và cẩn thận.]]
Ngày nay, ''kaiseki'' là một loại hình ẩm thực giàu tính nghệ thuật, với mục đích chính là cân bằng hương vị, kết cấu, hình thức và màu sắc của thực phẩm.<ref name="furiya-sfgate2"/> Vì vậy, chỉ những nguyên liệu tươi theo mùa mới được sử dụng và được chế biến nhằm mục đích làm tăng hương vị của chúng. Các loại thực phẩm địa phương cũng thường được sử dụng để chế biến và bày biện.<ref name="baker-time">{{Chú thích báo|last=Baker|first=Aryn|date = ngày 14 tháng 6 năm 2007 |title=Kaiseki: Perfection On a Plate|work=Time|url=http://www.time.com/time/specials/2007/article/0,28804,1628191_1626317_1631908,00.html|url-status=dead|access-date = ngày 17 tháng 7 năm 2007 |archive-url=https://web.archive.org/web/20070617205131/http://www.time.com/time/specials/2007/article/0,28804,1628191_1626317_1631908,00.html|archive-date=ngày 17 tháng 6 năm 2007}}</ref> Các món ăn sau khi đã hoàn thành công đoạn chế biến sẽ được trưng bày cẩn thận trên những chiếc đĩa được chọn để làm nổi bật chủ đề theo mùa được thể hiện trong bữa ăn. Các món ăn thường dùng lá và hoa thật để trang trí sao cho đẹp mắt, các món ăn khác dùng cho trang trí cũng có thể ăn được và được thiết kế giống với thực vật và động vật ngoài tự nhiên.

=== Những món ăn xuất hiện trong Kaiseki ===
[[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan01s.jpg|nhỏ|Sakizuke (先附)[[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan02s.jpg|nhỏ|Hassun (八寸)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan03s.jpg|nhỏ|Owan (お椀)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan04s.jpg|nhỏ|Otsukuri (お造り)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan05s.jpg|nhỏ|Agemono (揚げ物)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan06s.jpg|nhỏ|Futamono (蓋物)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan07-2s.jpg|nhỏ|Dai no mono (台の物)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan08s.jpg|nhỏ|Gohan, Kō no mono, Tomewan (御飯・香の物・止椀)]][[Tập tin:Kaiseki Kai Tsugaru Owani Onsen Aomori pref Japan09s.jpg|nhỏ|Mizumono (水物)]]]]
Ban đầu, Kaiseki được bày với một bát [[Xúp miso|súp miso]] và ba món ăn phụ,<ref name="brenner-latimes">{{Chú thích báo|last=Brenner|first=Leslie|last2=Michalene Busico|date = ngày 16 tháng 5 năm 2007 |title=The fine art of kaiseki|work=Los Angeles Times|url=http://www.latimes.com/features/printedition/food/la-fo-kaiseki16may16,1,3797981.story?coll=la-headlines-pe-food|url-status=dead|access-date = ngày 17 tháng 7 năm 2007 |archive-url=https://web.archive.org/web/20090217072440/http://www.latimes.com/features/printedition/food/la-fo-kaiseki16may16%2C1%2C3797981.story?coll=la-headlines-pe-food|archive-date=ngày 17 tháng 2 năm 2009}}</ref> đây cũng là hình thức tiêu chuẩn của một bữa ăn kiểu Nhật nói chung, được gọi là Setto (セット). Kể từ đó, Kaiseki đã phát triển đa dạng hơn, bao gồm món khai vị, [[sashimi]], món ninh, món nướng và món hấp,<ref name="brenner-latimes" /> ngoài ra còn có các món ăn khác, tùy theo sự sáng tạo của đầu bếp.<ref>{{Chú thích sách|url=https://books.google.com/books?id=8clwyPUpULQC&pg=PA13|title=Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant|last=Murata|first=Yoshihiro|last2=Kuma|first2=Masashi|last3=Adrià|first3=Ferran|publisher=Kodansha International|year=2006|isbn=4-7700-3022-3|page=13}}</ref>

* {{Nihongo||先附|'''Sakizuke'''}}: một món khai vị có nét tương đồng với [[amuse-bouche]] của Pháp.
* {{Nihongo||八寸|'''Hassun'''}}: một món ăn được bày biện theo chủ đề là các mùa trong năm. Món ăn tiêu biểu là một loại [[sushi]] kèm theo một vài món ăn nhỏ khác.
* {{Nihongo||向付|'''Mukōzuke'''}}: một miếng cá sashimi mỏng, được sắp theo mùa.
* {{Nihongo||煮合|'''Takiawase'''}}:Món [[rau]] ăn kèm với [[thịt]], [[Cá (thực phẩm)|cá]] hoặc [[đậu phụ]]; gia vị ăn kèm được sắp riêng.
* {{Nihongo||蓋物|'''Futamono'''}}: một món ăn được nấu và bày trong nồi; thường là một món xúp.
* {{Nihongo||焼物|'''Yakimono'''}}: (1) Một món [[nướng]] trực tiếp trên lửa như cá nướng; (2) Món ăn để trong một cái nồi đất nung hay nồi gốm.
* {{Nihongo||酢肴|'''Su-zakana'''}}: Một món tráng miệng nhỏ, như món rau trộn với giấm; hay món rượu giấm khai vị.
* {{Nihongo||吸い物|'''Suimono'''}}: Một món xúp được nấu từ nước thịt cùng các nguyên liệu phụ khác.
* {{Nihongo||冷し鉢|'''Hiyashi-bachi'''}}: Một món ăn chỉ được phục vụ vào mùa hè; được nấu từ những loại rau có vị thanh mát.
* {{Nihongo||中猪口|'''Naka-choko'''}}: Một món tráng miệng khác có vị thanh nhẹ, chẳng hạn như xúp.
* {{Nihongo||強肴|'''Shiizakana'''}}: Một món chính giàu dinh dưỡng, chẳng hạn như món lẩu.
* {{Nihongo||御飯|'''[[List of Japanese dishes#Rice dishes (ご飯物)|Gohan]]'''}}: Một món ăn được chế biến từ [[gạo]] cùng với các nguyên liệu khác theo mùa.
* {{Nihongo||香の物|'''Kō no mono'''}}: Một món rau ngâm theo mùa.
* {{Nihongo||止椀|'''Tome-wan'''}}: Một món xúp miso hay [[Súp rau|xúp rau]] được phục vụ cùng món cơm.
* {{Nihongo||水物|'''Mizumono'''}}: Một món ngọt được bày biện theo mùa như [[Quả|hoa quả]], [[Chế biến mứt kẹo|mứt]], [[Kem lạnh|kem]], hay [[bánh ngọt]].

=== Cha - Kaiseki ===
Cha - Kaiseki là loại hình ẩm thực được phục vụ trong các nghi thức ''chanoyu'' (hay trà đạo [[Trà đạo Nhật Bản|Nhật Bản]]), được thưởng thức trước khi dùng trà tại một buổi tiệc trà trang trọng (''chaji''). Các thành phần cơ bản của một bữa ăn ''cha-kaiseki'' là "''ichijū sansai", tức là'' bao gồm một món súp, ba món ăn kèm và cơm, cùng với các món: ''suimono'', ''hassun'', ''yutō'' và ''kōnomono'' . Món súp được đề cập ở đây thường là [[Nước dùng|suimono]] (súp trong) hoặc [[Xúp miso|súp miso]] và ba món ăn phụ cơ bản như sau:

* '''''Mukōzuke''''' : Món ăn trong đĩa được sắp xếp ở phía xa của khay ăn cho mỗi khách, đó là lý do tại sao nó được gọi là ''mukōzuke'' (có nghĩa là "đặt ở phía xa"). Thường thì đây có thể là một loại sashimi nào đó, mặc dù không nhất thiết phải như vậy. Ở phía gần của khay ăn được sắp xếp cơm và canh, cả hai đều bày trong bát có nắp sơn mài.
* {{Nihongo||煮物|'''Nimono'''}} : Món ăn ninh nhừ, được phục vụ trong từng bát có nắp đậy riêng.
* '''''Yakimono''''' : Món nướng (thường là một số loại cá), được mang ra đĩa để khách tự phục vụ.

Ngoài ra còn có các món khác như:

* {{Nihongo||吸物|'''Suimono'''}}: Món xúp được để trong những cái bát nhỏ, dùng để tráng miệng sau những buổi đãi rượu giữa chủ và khách, tương đồng như món xúp ''kozuimono'' và món ''hashiarai''.
* '''''Hassun''''': Một khay giấy ăn được xếp hình núi, được các thực khách sử dụng trong những buổi tiếp rượu gạo với chủ tiệc.
* {{Nihongo||湯桶|'''Yutō'''}}: Một bình nước nóng có chứa gạo nâu mảnh, được bày ra cho khách tự phục vụ.
* '''''Kō no mono''''': Nước giầm rau củ, được phục vụ kèm ''Yutō''.

Các món bổ sung được thêm vào thực đơn thường được gọi là ''shiizakana'' và những món này sẽ được thêm vào các đợt thưởng thức ''rượu sake'' khác. Do các chủ tiệc thường để dành chúng cho vị khách đầu tiên, chúng còn được gọi là ''azukebachi'' (nghĩa đen là "cái bát được để lại cho người khác chăm sóc").<ref>Tsuji Kiichi. ''Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen'' in the series ''Chanoyu jissen kōza''. Tankosha, 1987.</ref>

=== Kaiseki tối giản ===
Các bữa ăn kaiseki đơn giản thường sắp xếp các món ăn đựng trong bát hoặc đĩa có hoa văn đẹp để tạo hiệu ứng. [[Bentō|Bento]] chính là một hình thức giản lược phổ biến khác của Kaiseki.

== Địa điểm thưởng thức ''Kaiseki'' ==
''Kaiseki'' thường được phục vụ trong các ''[[ryokan]]'' ở Nhật Bản, nhưng nó cũng được phục vụ trong các nhà hàng nhỏ, được gọi là {{Nihongo||料亭|[[ryōtei]]}}.[[Kyōto (thành phố)|Kyoto]] là một nơi nổi tiếng với ''kaiseki,'' vì đây từng là nơi ở của Hoàng gia và quý tộc trong hơn một thiên niên kỷ. Ở Kyoto, việc chế biến kaiseki đôi khi cũng được gọi là {{Nihongo|"Nấu ăn theo phong cách Kyoto"|京料理|kyō-ryōri}}, nhằm nhấn mạnh nguồn gốc của Kaiseki truyền thống và ảnh hưởng từ cách nấu ăn truyền thống của Kyoto đến Kaiseki, đặc biệt là {{Nihongo||おばんざい|obanzai}}, thuật ngữ Kyoto dành cho kiểu {{Interlanguage link|sōzai|ja|惣菜}} {{Nihongo||惣菜}} hoặc {{Nihongo||おかず|[[okazu]]}}.

=== Giá thành ===
Kaiseki thường có giá thành rất cao - một bữa tối theo phong cách kaiseki tại các nhà hàng truyền thống danh tiếng thường có giá từ 5.000 yên đến 40.000 yên / người,<ref>[http://www.bento.com/kansai/kc-kyoryori.html Kyoto-ryori] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20120324214845/http://www.bento.com/kansai/kc-kyoryori.html |date=2012-03-24 }}, Kansai Food Page</ref> không kèm đồ uống. Cũng có các lựa chọn rẻ hơn, đặc biệt là bữa trưa (từ khoảng 4.000 đến 8.000 yên), và rẻ nhất là [[Bentō|bento]] (khoảng 2.000 đến 4.000 yên). Tại một số quán, chỗ ngồi ở quầy có giá rẻ hơn so với phòng riêng. Ở các ''ryokan,'' các bữa ăn có thể được tính vào giá phòng thuê hoặc tùy chọn, và có thể chỉ dành cho khách trọ, hoặc cũng có thể phục vụ cho tất cả mọi người (một số ''ryokan'' hiện nay chủ yếu phục vụ theo phong cách giống như các nhà hàng). Các lựa chọn thực đơn truyền thống cung cấp ba mức giá là [[Tuế hàn tam hữu|Sho Chiku Bai]] (bộ ba thông, tre và mận truyền thống), với "thông" là đắt nhất, "mận" là mức rẻ nhất; điều này có thể được tìm thấy tại một số nhà hàng.

== Xem thêm ==

* [[Ẩm thực Phật giáo|Shōjin-ryōri]]
* [[Honzen-ryōri]]

== Tham khảo ==
<references group="" responsive="0"></references>
{{Món ăn và đồ uống Nhật Bản}}

[[Thể loại:Trà đạo]]

Kaiseki - Lịch sử thay đổi

imported>InternetArchiveBot: Đã cứu 2 nguồn và đánh dấu 0 nguồn là hỏng.) #IABot (v2.0.9.5