Cốm làng Vòng
Bản mẫu:SidebarLỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Unsubst”. Cốm làng Vòng là một đặc sản của ẩm thực Việt Nam, gắn với nghề làm cốm truyền thống của làng Vòng, nay thuộc phường Cầu Giấy, thành phố Hà Nội. Trước đây, khu vực này thuộc thôn Hậu của làng Vòng.[1] Cốm làng Vòng từ lâu được xem là một trong những thức quà đặc trưng của mùa thu Hà Nội. Tuy nhiên, cùng với quá trình đô thị hóa, diện tích trồng lúa tại làng Vòng ngày càng thu hẹp, số hộ còn duy trì nghề làm cốm truyền thống cũng giảm đáng kể.[2]
Theo lời kể của một số cư dân cao tuổi tại làng Vòng, tên gọi "làng Vòng" bắt nguồn từ địa thế của làng nằm trên một tuyến đường bao quanh có dạng vòng tròn, với các làng khác nằm ở phía bên ngoài.[1] Làng Vòng trước đây được chia thành bốn thôn gồm Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở và Vòng Trung.[3] Theo Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”., nghề làm cốm truyền thống chủ yếu tập trung tại hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở.
Theo phương thức gói truyền thống, cốm thường được bọc trong hai lớp lá, gồm lớp lá ráy bên trong nhằm giữ độ ẩm và lớp lá sen bên ngoài để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Bên ngoài được buộc bằng rơm nếp khô.[1]
Truyền thống
Cốm làng Vòng là một trong những đặc sản truyền thống của Hà Nội và được nhắc đến trong câu ca dao:
- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
- Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!
Theo một truyền thuyết dân gian, nghề làm cốm ở làng Vòng hình thành từ một mùa mưa lớn xảy ra vào mùa thu cách đây hàng trăm năm. Khi lúa còn non bị ngập do mưa lũ và vỡ đê, người dân đã cắt những bông lúa non đem rang để làm lương thực tạm thời. Từ cách chế biến này, người dân nhận thấy hạt lúa rang có hương vị đặc trưng và dần phát triển thành nghề làm cốm truyền thống.[4]
Theo thời gian, kỹ thuật chế biến được hoàn thiện qua nhiều thế hệ, tạo nên những đặc điểm riêng của cốm làng Vòng về màu sắc, độ dẻo và hương vị.[4]
Trong văn học
Cốm làng Vòng là hình ảnh xuất hiện trong nhiều tác phẩm văn học viết về Hà Nội. Trong tập tùy bút Hà Nội ba sáu phố phường[5], nhà văn Thạch Lam đã dành chương Một thứ quà của lúa non: Cốm để miêu tả nguồn gốc, cách thưởng thức và giá trị văn hóa của cốm làng Vòng trong đời sống người Hà Nội. Ông viết:
"Cốm là thứ quà đặc biệt riêng của đất nước, là tinh hoa của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong mình hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê Việt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi ... Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?).
Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve ... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.
Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vị. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vậy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra một thứ quà ngọt sắc và dính răng. Như vậy tưởng mua bánh cốm mà ăn lại còn thú vị hơn. Ở Hà Nội, người ta còn làm một thứ chả cốm, nhưng cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ. Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đặc. Ít ra ở đây cốm cũng còn giữ được chút ít vị thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lạnh. Nhưng cũng chẳng có gì hơn là một lá cốm Vòng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái về."
Quy trình chế biến
Cốm làng Vòng được làm từ lúa nếp non, thường là giống nếp hoa vàng, thu hoạch khi hạt lúa vừa chắc sữa. Sau khi gặt, lúa được tuốt lấy hạt, sàng sạch rồi rang trên chảo gang bằng lửa nhỏ. Trong quá trình rang, người làm cốm phải đảo đều tay và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp để hạt lúa chín tới nhưng không bị khô hoặc cháy.[6]
Sau khi rang, thóc được giã và sàng nhiều lần để tách vỏ trấu, đồng thời loại bỏ các hạt không đạt chất lượng. Người làm cốm phải phối hợp nhịp nhàng giữa các công đoạn rang, giã và sàng nhằm giữ được màu xanh tự nhiên, độ dẻo và hương thơm đặc trưng của cốm. Thành phẩm thường được gói bằng lá ráy bên trong, bọc lá sen bên ngoài và buộc bằng rơm nếp khô trước khi đưa đến người tiêu dùng.[6]
Chú thích
Trang Bản mẫu:Tham khảo/styles.css không có nội dung.
- ^ a ă â Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ a ă Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ a ă Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.