Bánh sừng bò
Bánh sừng bò hay croissant (Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “IPAc-en”.;[1] Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “IPA”.), là một loại bánh Viennoiserie hình lưỡi liềm được làm từ bột men cán mỏng, nằm giữa bánh mì bánh mì và bánh bột ngàn lớp.[2][3]
Nó có vị bơ và giòn tan, lấy cảm hứng từ hình dạng của món Austrian Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”., nhưng sử dụng bột nhào nhiều lớp lên men bằng men kiểu Viennoiserie.[4] Bánh sừng bò được đặt tên theo hình lưỡi liềm của chúng. Bột được xếp lớp với bơ, sau đó dùng kỹ thuật cán và gấp nhiều lần liên tiếp thành một tấm mỏng. Quá trình này tạo ra kết cấu nhiều lớp, giòn xốp, tương tự như bột bánh ngàn lớp.
Bánh mì hình lưỡi liềm đã được làm từ thời Phục Hưng, và bánh ngọt hình lưỡi liềm có thể đã có từ thời Hậu Cổ đại.[5] Bánh sừng bò hiện đại được phát triển vào đầu thế kỷ 20, khi các thợ làm bánh người Pháp thay thế bột brioche của bánh Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. bằng bột nhiều lớp lên men bằng men nở.[6]
Vào cuối những năm 1970, sự phát triển của thực phẩm đông lạnh sản xuất tại nhà máy, với bột nhào sẵn nhưng chưa nướng, đã biến chúng thành một loại thức ăn nhanh có thể được nướng tươi bởi lao động không chuyên. Tiệm bánh sừng bò, đặc biệt là chuỗi cửa hàng Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. của Pháp, là phản ứng của người Pháp đối với thức ăn nhanh kiểu Mỹ,[7] tính đến năm 2008, 30-40% số bánh sừng bò bán ở các tiệm bánh và cửa hàng bánh ngọt Pháp được làm từ bột đông lạnh.[8] Bánh sừng bò là một phần phổ biến của bữa sáng kiểu lục địa ở nhiều quốc gia châu Âu.
Nguồn gốc và lịch sử
Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”., một loại bánh ngọt hình lưỡi liềm của Áo, có nguồn gốc từ ít nhất thế kỷ 13 ở Áo, và có nhiều hình dạng khác nhau.[9][10] Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. có thể được làm đơn giản hoặc với các loại hạt hoặc các loại nhân khác (một số người coi rugelach là một dạng của Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”.).[11]
Vào năm 1838 hoặc 1839, một sĩ quan pháo binh người Áo, August Zang, tìm thấy một tiệm bánh kiểu Vienna (Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”.) tại số 92, rue de Richelieu ở Paris.[10][12] Tiệm bánh này, chuyên phục vụ các món đặc sản Vienna như Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. và bánh mì Vienna, nhanh chóng trở nên nổi tiếng và truyền cảm hứng cho các tiệm bánh Pháp bắt chước (và khái niệm, nếu không phải là thuật ngữ, của viennoiserie). Phiên bản bánh Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. của Pháp được đặt tên theo hình lưỡi liềm (Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”.) và đã trở thành một hình dạng dễ nhận biết trên toàn thế giới.
Công thức làm bánh sừng bò ngày nay được biết đến sớm nhất xuất hiện vào năm 1905, mặc dù cái tên sừng bò đã xuất hiện trong danh mục "bánh mì cầu kỳ hoặc sang trọng" vào năm 1853.[13] Các công thức làm bánh sừng bò không cán mỏng có thể được tìm thấy từ thế kỷ 19 và ít nhất một tài liệu đề cập đến bánh sừng bò như một loại bánh mì Pháp phổ biến đã xuất hiện từ năm 1850.[14]
Bản thân Zang trở về Áo vào năm 1848 để trở thành một ông trùm báo chí, nhưng tiệm bánh vẫn nổi tiếng trong một thời gian sau đó, và được nhắc đến trong một số tác phẩm thời bấy giờ: "Chính ông Zank này...đã thành lập vào khoảng năm 1830, tại Paris, tiệm bánh Boulangerie viennoise nổi tiếng".[15] Nhiều nguồn tin ca ngợi sản phẩm của tiệm bánh này: "Paris nổi tiếng với sự tinh tế tuyệt vời; và đặc biệt là các sản phẩm ngon tuyệt của Boulangerie Viennoise".;[16] "món ăn đó đối với chúng tôi ngon tuyệt như thể nó vừa được làm ra từ tiệm bánh ở Viên vậy." Rue de Richelieu".[17]
Đến năm 1869, bánh sừng bò đã trở nên phổ biến đến mức được nhắc đến như một món ăn sáng thiết yếu.[18] và vào năm 1872, Charles Dickens đã viết (trong bài tạp chí định kỳ All the Year Round của ông) về "Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. của người thợ và Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. của người lính, cho đến chiếc bánh sừng bò nhỏ xinh trên bàn phòng ngủ".[19]
Kỹ thuật viennoiserie hiện nay đặc trưng cho bánh sừng bò đã được đề cập từ cuối thế kỷ 17, khi La Varenne's Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. đưa ra công thức cho kỹ thuật này trong ấn bản năm 1680 – và có thể sớm hơn. Nó thường được sử dụng không phải riêng lẻ mà để làm vỏ bánh chứa các nguyên liệu khác (như trong món Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”.). Dường như kỹ thuật này không được đề cập đến liên quan đến bánh sừng bò cho đến thế kỷ 20. Công thức đầu tiên tương ứng với bánh sừng bò hiện đại, không chỉ về hình dạng mà còn cả kết cấu của bột và hương vị, được xuất bản vào năm 1906, tại Paris, trong cuốn Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. của Colombié.[20]
Sylvain Claudius Goy là một đầu bếp người Pháp, người đôi khi được cho là đã ghi lại công thức sớm nhất của món bánh sừng bò hiện đại.[21] Cuốn sách Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”. năm 1915 của ông có chứa một công thức làm bánh sừng bò mà Frey Fine Books coi là công thức đầu tiên được xuất bản, và họ mô tả công thức này là "đã [khai sinh] ra bánh sừng bò ngày nay".[22] Công thức của Goy sử dụng bột nhào men nhiều lớp, trong tiếng Pháp được gọi là Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”..
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
Biến thể
Bột bánh viennoiserie chưa nướng cũng có thể được cuộn quanh bất kỳ loại praline, bột hạnh nhân, hoặc sô cô la nào trước khi nướng (trong trường hợp cuối cùng, nó sẽ trở nên giống như Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”., có hình dạng khác, không phải hình lưỡi liềm), hoặc được cắt lát để thêm nhân ngọt hoặc mặn. Nó có thể được thêm hương vị bằng trái cây khô như sultana hoặc nho khô, hoặc các loại trái cây khác như táo. Ở Pháp và Tây Ban Nha, bánh sừng bò thường được bán không có nhân và ăn mà không thêm bơ, nhưng đôi khi có thể có nhân hạnh nhân.
Ở Hoa Kỳ, đôi khi người ta dùng nhân hoặc lớp phủ ngọt, và bánh sừng bò ấm có thể được nhồi thịt nguội và phô mai, hoặc phô mai feta và rau bina. Ở vùng Levant, bánh sừng bò được bán không nhân hoặc có nhân sô cô la, phô mai, hạnh nhân hoặc zaatar. Ở Đức, bánh sừng bò đôi khi được nhồi Nutella hoặc persipan; ở miền nam nước Đức, cũng có một loại bánh sừng bò phổ biến được tráng dung dịch kiềm (Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”.). Ở vùng nói tiếng Đức của Thụy Sĩ, bánh sừng bò thường gọi là Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “lang”..[23] Các biến thể bao gồm Buttergipfeli, dùng để làm bánh sừng bò truyền thống,[24] phiên bản nhân sô cô la gọi là Schoggigipfeli[25] và Laugegipfeli, thực chất là một loại bánh xoắn hình lưỡi liềm.[26]
Tổng quan về cách làm
Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất bánh sừng bò là tạo "bột nhào sơ". Để chuẩn bị bột nhào sơ, bột mì, nước, bơ, men, muối và đường được trộn với nhau trong một bước duy nhất.[27] Thông thường, bột nhào sơ bánh sừng bò được trộn trong môi trường tương đối mát, trong thời gian dài hơn so với các loại bánh ngọt khác. Nhiệt độ lý tưởng của bột nên ở khoảng Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Convert”., để các nguyên liệu được ngấm nước tốt nhất.[28] So với việc trộn các nguyên liệu làm bột bánh mì, việc nhào bột sơ bộ cho bánh ngọt được coi là chưa hoàn thiện vì quá trình trộn được dừng lại ngay khi bột có vẻ đồng nhất, để cho phép bột tiếp tục phát triển ở bước tiếp theo.[27]
Bước thứ hai là quá trình cán bột. Cán bột là cần thiết để tạo ra bột nhiều lớp với các lớp bột nhào và bơ xen kẽ. Nói chung, có hai phương pháp gấp mỡ vào bột: phương pháp Anh và phương pháp Pháp. Trong phương pháp Anh, một lần gấp tạo ra hai lớp bơ và ba lớp bột. Sau khi trải bột nhào, mỡ cán được làm phẳng với độ dày tương tự như bột nhào và trải đều trên hai phần ba bề mặt của bột nhào đã cán.[29] Phần bột nhào lộ ra được gấp lại lên trên một nửa lớp bơ cán, trong khi đầu còn lại (một lớp bột nhào và một lớp bơ) được gấp lên trên. Trong phương pháp Pháp, một lần gấp tạo ra một lớp bơ và hai lớp bột. Sau khi trải bột nhào và đặt một lớp bơ cán lên bề mặt giữa của bột, các góc của bột nhào được gấp về phía giữa lớp bơ. Bột làm bánh sừng bò thường được cán mỏng cho đến khi đạt được 16–50 lớp bơ.[27] Số lớp tối ưu có thể được xác định bằng cách cân bằng một số đặc tính của ruột bánh với thể tích riêng. Một mặt, số lớp ít sẽ tạo ra chiều cao riêng lớn cũng như cấu trúc ruột bánh không đều với nhiều lỗ rỗng lớn. Mặt khác, số lượng lớn các lớp tương đối mỏng dẫn đến sự liên kết giữa các lớp bột khác nhau cũng như làm giảm độ nở của bánh.
Sau khi cán mỏng, bột được tạo hình thành hình lưỡi liềm nổi tiếng. Đầu tiên, bột đã cán mỏng được cắt thành các hình tam giác có kích thước mong muốn. Sau đó, các hình tam giác được cuộn ba đến bốn vòng tròn đầy đủ, và cuối cùng, hai đầu của cuộn được uốn cong vào trong để tạo thành hình lưỡi liềm.[28]
Bước thứ ba là quá trình lên men. Bánh sừng bò khác với các loại bánh ngàn lớp khác ở chỗ chúng có chứa men, trong quá trình ủ, men làm tăng thể tích bột. Lý tưởng nhất, chất lượng bánh sừng bò tối ưu đạt được ở mức men 7,5%, với thời gian ủ 60 phút ở Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Convert”..[29] Bánh sừng bò hoàn tất quá trình ủ khi bột nở gấp hai lần rưỡi thể tích ban đầu.[28]
Bước thứ tư là quá trình nướng. Còn được gọi là "nở bột" hoặc "nở vỏ bánh", bột nở ra khi nước chuyển hóa thành hơi nước, do đó làm tăng áp suất giữa các lớp bột. Kết quả là, bột bánh sừng bò nở phồng lên tạo nên kết cấu giòn xốp đặc trưng.[27] Tùy thuộc vào loại lò nướng được sử dụng và kích thước cụ thể của bánh sừng bò, thời gian nướng có thể dao động từ 10 đến 20 phút và nhiệt độ lò nướng có thể được đặt ở bất kỳ mức nào từ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Convert”..[28]
Các bước cuối cùng là làm nguội và bảo quản bánh sừng bò. Bánh sừng bò thường không bảo quản lâu và được ăn ngay sau khi nướng.
Xem thêm
Tham khảo
Trang Bản mẫu:Tham khảo/styles.css không có nội dung.
- ^ Merriam-Webster Unabridged; Oxford dictionary of pronunciation for current English.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Bertrand Rothé, "Il est bon mon croissant (surgelé)" Bản mẫu:Webarchive, Bakchich Info, 11 March 2008.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ a ă Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ The 1839 date, and most of what follows, is documented in Jim Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France, p. 3–30; for the 1838 date, see Giles MacDonogh "Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food" Bản mẫu:Webarchive (p. 8); an Austrian PowerPoint – Ess-Stile Bản mẫu:Webarchive – Hình ảnh ghi năm 1840 (trang 46). Một bức ảnh chụp tiệm bánh năm 1909 cũng ghi cùng ngày thành lập, nhưng tiệm bánh này đã được báo chí ghi nhận trước đó.
- ^ Phillip and Mary Hyman, "Croissant", in The Oxford Companion to Food, 3rd edition (2014), edited by Alan Davidson and Tom Jaine.
- ^ Académie d'agriculture de France, Mémoires (Paris: Bouchard-Huzard, 1850) First Part, p. 588.
- ^ "Revue Moderne" or "Revue Germanique", 1861, p. 80.
- ^ Chambers' Edinburgh Journal, 1847, p. 254.
- ^ Théophile Gautier, "Voyage en Russie", Charpentier, 1867, p. 188.
- ^ "Nouvelle revue théologique", Casterman, 1869, p. 161.
- ^ "The Cupboard papers: VIII. The Sweet Art", 30 November 1872.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ a ă â b
- redirect Bản mẫu:Chú thích tập san học thuật
- ^ a ă â b Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.
- ^ a ă Lỗi kịch bản: Không tìm thấy mô đun “Citation/CS1”.