Bia hun khói

Bia hun khói (tiếng Đức: Rauchbier) là một loại bia có hương vị khói đặc trưng được tạo ra bằng cách sử dụng lúa mạch mạch nha được sấy khô trên ngọn lửa trần.

Schlenkerla Rauchbier từ thùng, Bamberg

Lịch sử

Việc sấy khô mạch nha trên ngọn lửa trần trong lò hun khói có thể tạo ra đặc tính khói cho mạch nha. Đặc tính này có thể được truyền sang các loại bia được ủ bằng mạch nha hun khói. Trước thời hiện đại, ngoài việc sấy khô trên ngọn lửa, người ta còn sử dụng phương pháp sấy khô lúa mạch mạch nha dưới ánh nắng trực tiếp. Mặc dù việc sấy khô mạch nha bằng lò sấy khí nóng, sử dụng nhiệt gián tiếp, không được sử dụng rộng rãi cho đến thời kỳ công nghiệp, nhưng phương pháp này đã được biết đến từ thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên. Ngoài ra, qua nhiều năm đã có nhiều phương pháp khác nhau để chuẩn bị ngũ cốc để ủ bia, bao gồm cả việc làm bia từ bánh mì, vì vậy bia hun khói không phải là phương pháp phổ biến.

Bắt đầu từ thế kỷ 18, việc sấy khô mạch nha bằng lò sấy khí nóng ngày càng trở nên phổ biến hơn và đến giữa thế kỷ 19, đã trở thành phương pháp gần như phổ biến để sấy khô ngũ cốc mạch nha. Vì phương pháp sấy bằng lò khí nóng ngăn khói tiếp xúc với mạch nha ướt, nên hương vị khói không được truyền vào hạt ngũ cốc cũng như bia thành phẩm. Kết quả là, hương vị khói trong bia ngày càng trở nên ít phổ biến và cuối cùng gần như biến mất hoàn toàn khỏi thế giới sản xuất bia.

Bamberg Rauchbier

Bia hun khói Bamberg

Một số nhà máy bia duy trì truyền thống bia hun khói bằng cách tiếp tục sử dụng mạch nha đã được sấy khô trên ngọn lửa trần. Mạch nha được sấy khô trên lửa đốt từ khúc gỗ sồi. Mạch nha và bia đang lên men được lưu trữ dưới quán rượu và nhà máy bia trong một phần của hầm mộ Bamberg, một mê cung đường hầm dưới thành phố được xây dựng từ thế kỷ 11 trở đi, nơi có độ ẩm và nhiệt độ rất ổn định. Trước đây, đá được sử dụng để làm mát phòng chứa bể bia đang lên men, Lagerkeller. Đá này được thu hoạch tại địa phương trên mặt đất vào mùa đông, mặc dù khi mùa đông quá ôn hòa, đá được nhập khẩu từ những nơi xa xôi như Phần Lan hoặc Thụy Điển. Sau đó, bia được lọc để làm trong và loại bỏ cặn men, rồi được cho vào các thùng gỗ sồi. Hai quán bia ở Bamberg, Đức, Schlenkerla và Spezial, đã tiếp tục sản xuất loại bia hun khói này trong hơn một thế kỷ. Một số loại Rauchbier ("bia hun khói" trong tiếng Đức) được sản xuất bởi các công ty này. Cả hai vẫn đang hoạt động cho đến ngày nay, cùng với bảy nhà máy bia khác trong cùng thị trấn. Vì truyền thống bia rauchbier được bảo tồn liên tục ở Bamberg, nên loại bia này hiện được bán trên thị trường với tên gọi Bamberg Rauchbier.

Do sự phổ biến của bia thủ công trong những năm gần đây, mạch nha sản xuất công nghiệp có hương vị khói đã trở nên phổ biến, và do đó, phong cách này đã được thử nghiệm trên toàn thế giới, bao gồm cả vùng đất trọng điểm Franconia và Bamberg. Tuy nhiên, Schlenkerla và Spezial sử dụng phương pháp làm mạch nha hun khói truyền thống, công phu. Năm 2017, Slow Food đã đưa hai loại bia Rauchbier này vào Ark of Taste của họ.

Hiệp hội các nhà sản xuất bia phân biệt ba biến thể của bia rauchbier kiểu Bamberg: Helles, Märzen và Bock. Mỗi loại được ủ theo phong cách cơ bản, nhưng với mạch nha hun khói thay thế một phần hoặc toàn bộ hỗn hợp nguyên liệu.

Grodziskie

Bia Grodziskie

Grodziskie, hay Grätzer, là một loại bia hun khói của Ba Lan, được làm từ lúa mì và có độ ga cao, từng bị ngừng sản xuất vào cuối những năm 1990.

Grodziskie có nồng độ cồn từ 2,7–3,7%, hầu như không có hương vị hoặc mùi thơm của hoa bia, và độ đắng từ trung bình thấp đến trung bình.

Các loại bia hun khói bên ngoài Đức và Ba Lan

• Tại Úc, Công ty Bia Feral và Công ty Bia Nail, cả hai đều ở Tây Úc, sản xuất bia porter hun khói. Ngoài ra, Nhà máy Bia Gulf, ở Nam Úc, sản xuất bia Smoke Stack rauchbier.
• Tại Bỉ, Nhà máy Bia Dupont sản xuất Triomfbier Vooruit, một loại bia saison được sản xuất bằng mạch nha hun khói.
• Tại Brazil, Eisenbahn sản xuất một loại bia hun khói có tên là Eisenbahn Rauchbier, sử dụng mạch nha nhập khẩu từ Bamberg.
• Tại Bulgaria, Britos sản xuất bia "Опушена" với "lúa mạch mạch nha hun khói trên ngọn lửa trần".
• Tại Canada, Les Trois Mousquetaires sản xuất bia hun khói, và Half Pints ​​Brewing Company sản xuất bia theo mùa Smoktoberfest. Ngoài ra, nhà máy bia Church-Key ở Campbellford, Ontario sản xuất bia Scotch ale hun khói than bùn có tên là Holy Smoke. Nhà máy bia Cameron's ở Oakville, Ontario sản xuất bia Bamburg Castle hun khói. Nhãn hiệu Small Batch của Moosehead Breweries hiện sản xuất bia lager hun khói sử dụng hoa bia magnum. Trailway Brewing Co. ở Fredericton đã sản xuất bia Märzen hun khói gỗ sồi có tên là Lagerfeuer, tiếng Đức có nghĩa là lửa trại.
• Tại Chile, Cervecería La Montaña sản xuất Yuta, một loại bia Munich dunkel hun khói (5,6% ABV) với các thành phần truyền thống của Đức, mặc dù nó không tuân theo phong cách bia cơ bản cổ điển từ Rauchbiere của Bamberg.
• Tại Ý, Birrificio Lambrate sản xuất hai loại bia stout hun khói, Ghisa (5% ABV) dạng bia tươi hoặc đóng chai và Imperial Ghisa (8,5%) đóng chai.
• Tại Lithuania, nhà máy bia Dundulis sản xuất một loại bia hun khói có tên là Juodvarnių.
• Tại Hà Lan, Emelisse sản xuất một loại bia hun khói kiểu Đức truyền thống, cũng như một loại porter hun khói và một loại stout đế quốc Nga có vị than bùn. Brouwerij De Molen có một số loại bia hun khói khác nhau, chẳng hạn như Bloed, Zweet & Tranen và Rook & Vuur. Othmar cũng sản xuất một loại bia hun khói truyền thống, có tên là Rauchbier.
• Tại Na Uy, Haandbryggeriet sản xuất một loại bia hun khói có hương vị quả bách xù có tên là Norwegian Wood.
• Tại Vương quốc Anh, Meantime Brewery sản xuất Winter Time, một loại bia ale hun khói lâu năm, và Kelham Island Brewery ở Sheffield đã sản xuất Brooklyn Smoked Porter phối hợp với Brooklyn Brewery. Adnams đóng chai bia Smoked Ruby (4,7% ABV) bằng gỗ anh đào và đã ủ một loại bia tương tự, phiên bản giới hạn, 1659 Smoked Ruby Ale. Beavertown ủ một loại bia porter hun khói có tên là Smog Rocket.
• Tại Hoa Kỳ, Alaskan Brewing Company, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company và Samuel Adams sản xuất và phân phối các loại bia hun khói chịu ảnh hưởng từ Rauchbier của Bamberg.
• Tại Ireland, Black Donkey Brewing theo mùa ủ "Bog Fire", một loại bia hoang dã, sử dụng một phần mạch nha hun khói than bùn tại địa phương và lên men bằng men hoang dã địa phương. Phiên bản năm 2023 còn được ủ trong thùng rượu whisky Ireland cũ trong ba năm.
• Tại Iceland, Ölvisholt sản xuất một loại bia stout đế quốc hun khói từ năm 2009 có tên là Lava (9,4%).

Xem thêm

• Grätzer
• Danh sách các loại bia
• Danh sách các món ăn hun khói

Liên kết ngoài

• Brewery Schlenkerla
• Brewery Spezial (bằng tiếng Đức)
• Bambergs brewing tradition
• BJCP style guidelines for smoked beer