Nồi ủ
Nồi ủ hay thường có tên gọi khác là nồi giữ nhiệt, nồi ủ chân không đa năng là dụng cụ nhà bếp dùng giữ nóng nồi nấu thức ăn mà không cần cung cấp nhiên liệu hay năng lượng.
Nồi ủ rất thịnh hành tại Nhật Bản, và nhiều nước châu Á khác như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Singapore, Thái Lan,... Các nước nước Âu - Mỹ, sử dụng nhiều về nồi áp suất và nồi nấu chậm hơn. Tuy nhiên, hiện nay ở Úc-Âu-Mỹ cũng đã bắt đầu khá chuộng nồi ủ chân không. Bởi vấn đề tiết kiệm nhiên liệu đang được đặt lên hàng đầu. Sở dĩ, Nhật Bản được coi là nước khởi nguồn đầu tiên của nồi ủ, vì nền văn hóa Nhật rất coi trọng tính tiết kiệm thông minh, từ nhiên liệu, tiền bạc, cho đến thời gian. Đặc biệt từ sau vụ nổ nhà máy điện hạt nhân Fukushima thì nồi ủ càng được sử dụng nhiều hơn và cách tân theo các thế hệ.
Lịch sử hình thành
Nồi nấu giữ nhiệt sớm nhất được biết đến có niên đại từ thời Trung Cổ ở châu Âu. Sau khi đun nóng trên lửa, một chiếc nồi đất nung nóng chứa thức ăn được đặt vào một chiếc nồi khác, hộp hoặc hố lớn hơn dưới đất, được cách nhiệt bằng rơm, rêu, lá khô hoặc các vật liệu khác, rồi đậy kín. Nhiệt lượng được giữ lại bên trong sẽ từ từ làm chín thức ăn, tiết kiệm nhiên liệu và công sức. Một ví dụ về loại bếp này đã được tìm thấy ở xứ Wales trong một cuộc khai quật của Hiệp hội Khảo cổ học Monmouth.[1]
Hướng dẫn nấu ăn không cần lửa thời Trung cổ được trích từ một bản thảo Anglo-Norman trong Thư viện Anh.:[2]
Lấy một cái nồi đất nhỏ, có nắp bằng đất nung, nắp phải rộng bằng nồi; rồi lấy một cái nồi khác cũng bằng đất nung, có nắp giống như nồi thứ nhất; nồi thứ hai sâu hơn nồi thứ nhất năm ngón tay và rộng hơn ba ngón tay; sau đó lấy thịt lợn và thịt gà, chặt thành từng miếng vừa ăn, cho thêm gia vị thơm và muối; đặt nồi nhỏ đựng thịt thẳng đứng vào nồi lớn, đậy nắp lại và bịt kín bằng đất sét ẩm để không khí không thoát ra ngoài; sau đó lấy vôi sống, đổ đầy nước vào nồi lớn, đảm bảo không có nước chảy vào nồi nhỏ; để yên trong khoảng thời gian tương đương với quãng đường đi bộ từ năm đến bảy dặm, rồi mở nồi ra, bạn sẽ thấy thức ăn của mình quả thật đã chín.
Một league tương đương khoảng ba dặm (năm km), vì vậy thời gian nấu nướng xấp xỉ từ năm đến bảy tiếng.
Nồi ủ hiện đại
Vào giữa những năm 1990, nồi nấu nhiệt bằng thép đã được phát triển ở Châu Á,[3] gồm hai nồi thép không gỉ lồng vào nhau. Nồi bên trong dùng để đun sôi thức ăn, còn nồi bên ngoài có lớp cách nhiệt dùng làm vật chứa để giữ nhiệt và tiếp tục quá trình nấu. Một số loại sử dụng vật liệu cách nhiệt giữa thành nồi ngoài, trong khi những loại khác sử dụng chân không.
Nồi nấu chân không (tiếng Trung: 燜燒鍋) là một loại bình giữ nhiệt bằng thép không gỉ. Bình có nhiều kích cỡ khác nhau, đường kính từ 20 đến 40 cm và chiều cao từ 25 cm trở lên. Một chiếc nồi có tay cầm và nắp đậy có thể tháo rời được đặt bên trong bình giữ nhiệt. Nồi và thức ăn được đun nóng đến nhiệt độ nấu, sau đó được niêm phong trong bình. Bình giữ nhiệt giúp giảm thiểu sự thất thoát nhiệt, nhờ đó thức ăn giữ được nhiệt độ nấu trong thời gian dài và chín mà không cần đun nóng liên tục. Lưu ý rằng thức ăn không được nấu trong chân không, mà được nấu bên trong bình giữ nhiệt. Thành bình rỗng, được hút chân không, giúp cách nhiệt cho thức ăn bên trong khỏi môi trường xung quanh, do đó thức ăn vẫn nóng trong vài giờ.
Nồi ủ được ưa chuộng bởi những người nấu ăn kiểu Quảng Đông vì nhiều món ăn Quảng Đông cần được hầm hoặc ninh lâu. Khi những chiếc nồi này lần đầu tiên được giới thiệu tại Mỹ, chúng đã bán rất chạy tại các siêu thị châu Á lớn. Nồi hầm được sử dụng cho mục đích tương tự; nhưng thay vì giảm thiểu thất thoát nhiệt, nồi hầm không cách nhiệt sẽ cung cấp đủ nhiệt để duy trì nhiệt độ ổn định, thấp hơn một chút so với điểm sôi của nước. Nồi hầm cho phép nấu trong bất kỳ thời gian nào mong muốn; trong khi đó, bình giữ nhiệt tiết kiệm năng lượng hơn phải nấu trong khoảng thời gian cần thiết để thức ăn nguội xuống dưới nhiệt độ nấu.
Nồi ủ có hai nồi bên trong cho phép nấu hai món cùng một lúc, chẳng hạn như cà ri và cơm. Tất cả các loại nồi giữ nhiệt đều có thể nấu nhiều món ăn, từ xúp đến bánh pudding. Bánh ngọt và bánh mì cũng có thể được nấu chín bằng cách nhúng một phần khuôn bánh vào nước sôi.
Cấu tạo
Về cơ bản, một nồi ủ luôn đảm bảo có hai bộ phận chính là nồi nấu và lồng ủ, chỉ đơn giản nhằm mục đích giảm khả năng mất nhiệt đến mức tối thiểu. Sự khác nhau giữ các nồi giữ nhiệt đa năng này là chất liệu, và phần đáy của nồi nấu bên trong.
Lồng ủ
- Gồm 2 lớp có nắp đậy, ở giữa là môi trường chân không. Đối với nồi ủ cao cấp, đa phần nắp và đáy được làm bằng nhựa chịu nhiệt cao, an toàn cho người sử dụng. Còn nồi ủ thông thường, lồng ủ được làm bằng chất liệu Inox 201 phủ sớn bóng hoặc, Inox 430 dễ bị nhiễm từ và bị các tác nhân môi trường bên ngoài làm hoen ố.
- Có 1 sự hiểu sai lệch mà nhiều nhà sản xuất đã mập mờ khi sử dụng trong cách dùng từ đó là nồi ủ giữ nhiệt và nồi ủ chân không. Thực ra, những nồi ủ thông thường hiện đang được bán trên thị trường là nồi giữ nhiệt chỉ đơn thuần là dùng để giữ nhiệt thức ăn và nhiệt độ giảm xuống rất nhanh chóng, thức ăn không đạt được khả năng chin mềm như nồi ủ chân không. Bởi nhờ lớp chân không cách nhiệt mà gần như nhiệt năng được giữ lại và "tự nấu" thức ăn.
Nồi nấu
- Hiện nay trên thị trường Việt Nam, các nồi được sản xuất theo công nghệ và tiêu chuẩn Nhật được làm từ chất liệu Inox 304 an toàn với thực phẩm, đáy nồi được thiết kế như nồi bình thường hoặc có thêm 3 lớp đáy tích nhiệt.
- Còn lại, các nồi ủ nấu giữ nhiệt thông thường chủ yếu được làm từ chất liệu Inox 201, dễ dẫn đến tình trạng gỉ sét và, cực kỳ độc hại đối với sức khỏe người sử dụng khi dùng để đun nấu.
- Tùy theo thiết kế và chất liệu của từng loại nồi, mà có thể nấu trên bếp gas, bếp điện hay bếp từ.
- Nắp đậy: các nồi ủ giữ nhiệt hiện nay đang có xu hướng sử dụng kính chịu nhiệt, giúp dễ quan sát thức ăn bên trong nồi.
Nguyên lý hoạt động
Nguyên tắc bình thủy
- Lồng ủ được chế tạo 2 lớp hút chân không nhằm tách rời môi trường nhiệt độ trong và ngoài nồi nấu, giữ nhiệt cho quá trình ủ. Tương tự, phần nắp đậy của lồng ủ cũng được chế tạo 2 lớp hút chân không nhằm cách nhiệt cho phần trong của nồi nấu khi tiến hành ủ. Tuyệt đối không để lồng ủ, nắp ủ tiếp xúc với nguồn nhiệt.
- Phần nồi nấu cho thức ăn vào trong nồi nấu, đun sôi. Sau khi được cấp nhiệt, nên đặt ngay vào trong lồng ủ để ủ thức ăn. Lưu ý, các nhà sản xuất khuyến cáo, sau khi nhấc nồi nấu ra khỏi bếp gas hay bếp điện, tuyệt đối không được để nồi lên mặt kính, gạch men vì lúc này nhiệt độ của tấm hợp kim giữ nhiệt là rất lớn.
- Ủ là phương pháp nấu ăn dùng chính sức nóng của món ăn đã được nấu, giữ nóng trong thời gian dài. Nhờ ủ kín để kéo dài độ nóng, thức ăn sẽ tiếp tục chín nhưng nước không bị đục, các nguyên liệu sẽ mềm, chất ngọt nhưng không bị bấy nát. Vi nồi ủ được đậy kín, ủ thức ăn nóng trong môi trường chân không nên dinh dưỡng trong thực phẩm ít bị hao hụt.
- Ngoài ra phương pháp ủ giúp người nội trợ chủ động được thời gian làm bếp, có thể ủ qua đêm để hôm sau hoàn tất món ăn. Và ủ còn giúp tiết kiệm nhiên liệu, năng lượng
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
- Nấu lâu hơn nghĩa là thịt mềm hơn, có thể nấu đậu đen, đậu lăng và gạo lứt chín mềm.[4]
- Giảm thiểu nhiên liệu, năng lượng tiêu thụ và lượng khí thải CO2.2 emissions[5]
- Tiết kiệm nước, giảm bay hơi.
- Tiết kiệm thực phẩm — không bị cháy, không cần dọn dẹp.
- Giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng.
- Tiện lợi — nấu ăn trong khi đang làm việc, ngủ hoặc đi du lịch.
- Có thể mang theo khi đi du lịch hoặc dã ngoại.
- Giảm khói, mùi hôi, độ ẩm, tích tụ dầu mỡ trong bếp.
- Dễ dàng vệ sinh.
- An toàn hơn — không có dây nguồn, bên ngoài không nóng, chống tràn, giảm nguy cơ chấn thương.
- Giảm khói độc hại, có nghĩa là ít vấn đề về hô hấp và các bệnh khác, đặc biệt là ở trẻ em.
Nhược điểm
Nếu phần lớn thời gian nấu được dành ở nhiệt độ thấp hơn 60°C (như khi thực phẩm trong nồi hấp nguội dần trong thời gian dài), sẽ xuất hiện nguy cơ ngộ độc thực phẩm do độc tố sinh ra từ vi khuẩn sinh sôi. Điều cần thiết là phải làm nóng thực phẩm đủ nhiệt ngay từ đầu quá trình nấu chân không; nhiệt độ 60°C đồng đều trong 10 phút là đủ để tiêu diệt hầu hết các mầm bệnh, giúp tiệt trùng món ăn một cách hiệu quả.[6] Một số loại thực phẩm, chẳng hạn như đậu thận, đậu răng ngựa và nhiều loại đậu khác, chứa một loại độc tố gọi là phytohaemagglutinin, cần phải đun sôi ở 100°C trong ít nhất 10 phút để phân hủy đến mức an toàn. Cách tốt nhất là đun sôi nhanh rồi đặt nồi vào bình giữ nhiệt. Điều này giúp giữ nhiệt lâu nhất. Với những miếng thực phẩm lớn, hãy đun sôi lâu hơn một chút trước khi cho vào bình giữ nhiệt.[7]
Tham khảo
- ^ "A fragment of a mediaeval fireless cooking pot, found in Monmouth Castle grounds". The Peoples Collection Wales. ngày 20 tháng 1 năm 2010.
- ^ Hieatt, Constance B.; Jones, Robin F. (1986). "Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii". Speculum. 61 (4): 859. doi:10.2307/2853971. ISSN 0038-7134. JSTOR 2853971.
- ^ "Thermal performance evaluation of a latent heat storage unit for late evening cooking in a solar cooker having three reflectors". Fuel and Energy Abstracts. 44 (4): 237. tháng 7 năm 2003. doi:10.1016/s0140-6701(03)83018-7. ISSN 0140-6701.
- ^ McGee, Harold (2004). "Meats and Moist-Heat Cooking". On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen . Scribner. ISBN 978-0684800011.
- ^ Vacuum Flask Cooking - incredibly efficient cooking - Green Cooking Wiki
- ^ A Practical Guide to Sous Vide Cooking
- ^ "Phytohaemagglutinin Poisoning". www.cfs.gov.hk (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 23 tháng 3 năm 2026.