Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây là tinh bột được chiết xuất từ củ khoai tây. Các tế bào của củ khoai tây chứa các lạp không màu mang hạt tinh bột. Để chiết xuất tinh bột, khoai tây được nghiền nát để phá vỡ tế bào, giải phóng các hạt tinh bột ra ngoài. Tinh bột sau đó được tách khỏi dung dịch bằng cách lắng tự nhiên hoặc ly tâm thủy lực, rồi được sấy khô thành dạng bột.
Tinh bột khoai tây có các hạt hình bầu dục lớn đặc trưng, kích thước dao động từ 5 đến 100 μm. Đây là loại tinh bột tinh chế với hàm lượng protein và chất béo rất thấp, tạo cho bột có màu trắng trong. Hồ tinh bột sau khi nấu chín có những đặc tính nổi bật: vị trung tính, độ trong suốt cao, độ bền liên kết tốt, kết cấu sệt dẻo, và ít có xu hướng tạo bọt hoặc làm vàng dung dịch.
Tinh bột khoai tây chứa khoảng 800 ppm phosphat liên kết với phân tử tinh bột. Hàm lượng phosphat này giúp tăng độ nhớt, tạo tính chất hơi anion cho dung dịch, đồng thời làm giảm nhiệt độ hồ hóa xuống còn khoảng 60 °C (140 °F)[1] và tăng khả năng trương nở đáng kể.
Nhờ những đặc tính trên, tinh bột khoai tây được ứng dụng rộng rãi trong cả công nghiệp thực phẩm lẫn các ngành kỹ thuật.[2]
Công dụng
Các dẫn xuất tinh bột được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn, ví dụ như trong mì sợi, kẹo dẻo vị rượu vang, các loại hạt cocktail, khoai tây lát mỏng, đồ ăn nhẹ ép đùn, khoai tây chiên tẩm bột, xúc xích, kem bánh mì, phô mai chế biến, phô mai giả, súp và nước sốt ăn liền. Ngoài ra, tinh bột khoai tây còn được dùng trong các công thức không chứa gluten,[3] trong thực phẩm kosher dành cho Lễ Vượt Qua,[4] và trong ẩm thực châu Á.[5] Trong bánh ngọt như bánh bông lan, tinh bột khoai tây giúp giữ độ ẩm và tạo kết cấu mềm mại. Nó cũng được thêm vào phô mai bào đóng gói sẵn để hạn chế hiện tượng đổ mồ hôi và kết dính.
Các ví dụ đáng chú ý khác bao gồm helmipuuro — một loại cháo truyền thống làm từ hạt tinh bột khoai tây và sữa — và papeda, món ăn được cộng đồng người Moluccan tại Hà Lan chế biến từ tinh bột khoai tây. Trong lĩnh vực phi thực phẩm, tinh bột khoai tây được ứng dụng làm keo dán giấy dán tường, chất hoàn thiện và hồ vải, lớp phủ và hồ giấy, cũng như chất kết dính trong sản xuất bao giấy và băng keo.
Tinh bột khoai tây còn đóng vai trò quan trọng trong lịch sử nhiếp ảnh: nó là thành phần cốt lõi trong quy trình chụp ảnh màu đầu tiên trên thế giới, kỹ thuật Autochrome Lumière do anh em nhà Lumière phát minh, cho đến khi các công nghệ phim màu hiện đại dần thay thế vào giữa thập niên 1930.
Các giống khoai tây
Nhiều loại khoai tây được trồng để sản xuất tinh bột khoai tây, các giống khoai tây có hàm lượng tinh bột cao và năng suất tinh bột cao được chọn lọc. Gần đây, một loại cây khoai tây mới đã được phát triển chỉ chứa một loại phân tử tinh bột: amylopectin, tinh bột khoai tây dạng sáp. Tinh bột dạng sáp, sau khi hồ hóa tinh bột, ít bị thoái hóa hơn trong quá trình bảo quản.[cần dẫn nguồn]
Việc trồng khoai tây để lấy tinh bột chủ yếu diễn ra ở Đức, Hà Lan, Trung Quốc, Nhật Bản,[6] Pháp, Đan Mạch và Ba Lan, nhưng cũng ở Thụy Điển, Phần Lan, Áo, Cộng hòa Séc, Ukraina, Canada và Ấn Độ.[cần dẫn nguồn]
Một số tinh bột khoai tây cũng được sản xuất như một sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp chế biến khoai tây, được thu hồi từ mạch cắt khoai tây trong quá trình sản xuất khoai tây chiên và khoai tây lát.[7]
Nhận dạng
Khi được kiểm tra dưới kính hiển vi bằng hỗn hợp gồm glycerol và nước cất với thể tích bằng nhau, tinh bột khoai tây cho thấy các hạt trong suốt, không màu, có hình dạng bất thường, hình bầu dục hoặc hình quả lê, thường có kích thước từ 30 μm đến 100 μm nhưng đôi khi vượt quá 100 μm, hoặc hình tròn, có kích thước từ 10 μm đến 35 μm. Các hạt tinh bột thể hiện các hình chữ thập tối đặc trưng dưới ánh sáng phân cực. Nếu tinh bột khoai tây bị ướt, nó sẽ trở nên dính. [cần dẫn nguồn]
Xem thêm
Tham khảo
- ^ Shiotsubo, Toshiko (1983). "Starch Gelatinization at Different Temperatures as Measured by Enzymic Digestion Method". Agric. Biol. Chem. 47 (11): 2421–25. Lưu trữ bản gốc ngày 3 tháng 10 năm 2018. Truy cập ngày 19 tháng 3 năm 2013.
- ^ BeMiller, James N.; Whistler, Roy Lester (2009). "Potato Starch: Production, Modifications and Uses". Starch: Chemistry and Technology (ấn bản thứ 3). Academic Press. tr. 511–39. ISBN 978-0-12-746275-2. Lưu trữ bản gốc ngày 1 tháng 2 năm 2022. Truy cập ngày 7 tháng 11 năm 2020.
- ^ Fenster, Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-06780-2. Lưu trữ bản gốc ngày 1 tháng 2 năm 2022. Truy cập ngày 10 tháng 1 năm 2016.
- ^ Blech, Zushe Yosef (2004). "Kosher for Passover". Kosher Food Production. Blackwell Publishing. tr. 97–114. ISBN 978-0-8138-2570-0. Lưu trữ bản gốc ngày 1 tháng 2 năm 2022. Truy cập ngày 7 tháng 11 năm 2020.
- ^ Shimbo, Hiroko (2000). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. The Harvard Common Press. ISBN 1-55832-176-4. Lưu trữ bản gốc ngày 21 tháng 3 năm 2022. Truy cập ngày 9 tháng 4 năm 2022.
- ^ Ở Nhật Bản, tinh bột khoai tây được gọi là katakuriko (từ katakuri "Erythronium japonicum" và không "bột"), dùng để chỉ tinh bột từ củ cây Erythronium japonicum. Do sản lượng ít và giá thành cao, tinh bột từ E. japonicum hiện nay không còn phổ biến; tinh bột khoai tây gần như đã thay thế hoàn toàn vị trí của nó và chỉ còn lại tên gọi.
- ^ Gonçalves, Idalina; Lopes, Joana; Barra, Ana; Hernández, Diana; Nunes, Cláudia; Kapusniak, Kamila; Kapusniak, Janusz; Evtyugin, Dmitry V.; Lopes da Silva, José A.; Ferreira, Paula; Coimbra, Manuel A. (ngày 15 tháng 11 năm 2020). "Tailoring the surface properties and flexibility of starch-based films using oil and waxes recovered from potato chips byproducts". International Journal of Biological Macromolecules (bằng tiếng Anh). 163: 251–259. doi:10.1016/j.ijbiomac.2020.06.231. hdl:10773/37539. ISSN 0141-8130. PMID 32615230. S2CID 220331386. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 4 năm 2022. Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2022.
Liên kết ngoài
- Memorandum on potato starch, International Starch Institute Lưu trữ ngày 13 tháng 5 năm 2021 tại Wayback Machine
- Potato starch gelatinization film, Youtube