Xem mã nguồn của Bia hun khói

[[Tập tin:GravityTap.jpg|nhỏ|[[Schlenkerla]] Rauchbier từ thùng, [[Bamberg]]]]
'''Bia hun khói''' ([[tiếng Đức]]: ''Rauchbier'') là một loại [[Bia (thức uống)|bia]] có hương vị [[Xông khói|khói]] đặc trưng được tạo ra bằng cách sử dụng lúa mạch mạch nha được sấy khô trên ngọn lửa trần.<ref name=beerjackson>''Beer'', by Michael Jackson, published 1998, pp.150-151</ref>

== Lịch sử ==
Việc sấy khô mạch nha trên ngọn lửa trần trong lò hun khói có thể tạo ra đặc tính khói cho mạch nha. Đặc tính này có thể được truyền sang các loại bia được ủ bằng mạch nha hun khói. Trước thời hiện đại, ngoài việc sấy khô trên ngọn lửa, người ta còn sử dụng phương pháp sấy khô [[Đại mạch|lúa mạch]] [[mạch nha]] dưới ánh nắng trực tiếp. Mặc dù việc sấy khô mạch nha bằng lò sấy khí nóng, sử dụng nhiệt gián tiếp, không được sử dụng rộng rãi cho đến thời kỳ công nghiệp, nhưng phương pháp này đã được biết đến từ thế kỷ thứ nhất trước Công nguyên. Ngoài ra, qua nhiều năm đã có nhiều phương pháp khác nhau để chuẩn bị ngũ cốc để ủ bia,{{citation needed|date=December 2020}} bao gồm cả việc làm [[bia từ bánh mì]],<ref>[http://www.eat-online.net/english/habits/beer_in_ancient_times.htm#SUMERER Beer in ancient times<!-- Bot generated title -->] {{webarchive |url=https://web.archive.org/web/20140904204824/http://www.eat-online.net/english/habits/beer_in_ancient_times.htm#SUMERER |date=September 4, 2014 }}</ref> vì vậy bia hun khói không phải là phương pháp phổ biến.

Bắt đầu từ thế kỷ 18, việc sấy khô mạch nha bằng lò sấy khí nóng ngày càng trở nên phổ biến hơn và đến giữa thế kỷ 19, đã trở thành phương pháp gần như phổ biến để sấy khô ngũ cốc mạch nha. Vì phương pháp sấy bằng lò khí nóng ngăn khói tiếp xúc với mạch nha ướt, nên hương vị khói không được truyền vào hạt ngũ cốc cũng như bia thành phẩm. Kết quả là, hương vị khói trong bia ngày càng trở nên ít phổ biến và cuối cùng gần như biến mất hoàn toàn khỏi thế giới sản xuất bia.

== Bamberg ''Rauchbier'' ==
[[Tập tin:Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen und Weizen.jpg|nhỏ|Bia hun khói Bamberg]]
Một số [[nhà máy bia]] duy trì truyền thống bia hun khói bằng cách tiếp tục sử dụng mạch nha đã được sấy khô trên ngọn lửa trần. Mạch nha được sấy khô trên lửa đốt từ khúc gỗ [[sồi]]. Mạch nha và bia đang lên men được lưu trữ dưới quán rượu và nhà máy bia trong một phần của [[hầm mộ]] Bamberg, một mê cung đường hầm dưới thành phố được xây dựng từ thế kỷ 11 trở đi, nơi có độ ẩm và nhiệt độ rất ổn định. Trước đây, đá được sử dụng để làm mát phòng chứa bể bia đang lên men, ''Lagerkeller''. Đá này được thu hoạch tại địa phương trên mặt đất vào mùa đông, mặc dù khi mùa đông quá ôn hòa, đá được nhập khẩu từ những nơi xa xôi như [[Phần Lan]] hoặc [[Thụy Điển]]. Sau đó, bia được lọc để làm trong và loại bỏ cặn men, rồi được cho vào các thùng gỗ sồi. Hai quán bia ở Bamberg, Đức, [[Schlenkerla]] và Spezial, đã tiếp tục sản xuất loại bia hun khói này trong hơn một thế kỷ.<ref>{{cite web |url=https://www.schlenkerla.de/rauchbier/prozess/prozess.html |title=Der Brauprozeß von Schlenkerla Rauchbier |author=<!--Not stated--> |date=2011 |website=Schlenkerla - die historische Rauchbierbrauerei |publisher=Schlenkerla |language=de |access-date=11 December 2020}}</ref><ref>{{cite web |url=https://www.bamberg.info/veranstaltungen/bamberg_und_seine_katakomben-26930-1069042/ |title=Bamberg und seine Katakomben |author=<!--Not stated--> |date=2011 |website=Weltkulturerbe Bamberg und Bamberger Land |publisher=Bamberg Tourismus & Kongress Service |language=de |access-date=11 December 2020 |archive-date=20 January 2015 |archive-url=https://web.archive.org/web/20150120033058/http://www.bamberg.info/veranstaltungen/bamberg_und_seine_katakomben-26930-1069042 |url-status=dead }}</ref> Một số loại Rauchbier ("bia hun khói" trong tiếng Đức) được sản xuất bởi các công ty này. Cả hai vẫn đang hoạt động cho đến ngày nay, cùng với bảy nhà máy bia khác trong cùng thị trấn. Vì truyền thống bia rauchbier được bảo tồn liên tục ở Bamberg, nên loại bia này hiện được bán trên thị trường với tên gọi ''Bamberg Rauchbier''.

Do sự phổ biến của [[bia thủ công]] trong những năm gần đây, mạch nha sản xuất công nghiệp có hương vị khói đã trở nên phổ biến, và do đó, phong cách này đã được thử nghiệm trên toàn thế giới, bao gồm cả vùng đất trọng điểm Franconia và Bamberg. Tuy nhiên, Schlenkerla và Spezial sử dụng phương pháp làm mạch nha hun khói truyền thống, công phu. Năm 2017, [[Slow Food]] đã đưa hai loại bia ''Rauchbier'' này vào Ark of Taste của họ.<ref>{{Cite web|url=https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/bamberga-rauchbier/|title=Bamberger Rauchbier – traditionally brewed Bamberg smoked beer - Arca del Gusto|website=Slow Food Foundation|language=en-GB|access-date=2019-01-07}}</ref>

Hiệp hội các nhà sản xuất bia phân biệt ba biến thể của bia rauchbier kiểu Bamberg: ''[[Helles]], [[Märzen]]'' và ''[[Bock]]''.<ref name="BA">{{cite web |url=https://www.brewersassociation.org/edu/brewers-association-beer-style-guidelines/ |title=2022 Brewers Association Beer Style Guidelines |work=[[Brewers Association]] |access-date=April 14, 2022 }}</ref> Mỗi loại được ủ theo phong cách cơ bản, nhưng với mạch nha hun khói thay thế một phần hoặc toàn bộ [[Nguyên liệu nghiền|hỗn hợp nguyên liệu]].

== ''Grodziskie'' ==
[[Tập tin:Piwo z Grodziska 2.jpg|nhỏ|Bia Grodziskie]]
''[[Grodziskie]]'', hay Grätzer, là một loại bia hun khói của [[Ba Lan]], được làm từ lúa mì và có độ ga cao, từng bị ngừng sản xuất vào cuối những năm 1990.<ref name="basg">{{cite news|url=http://www.brewersassociation.org/attachments/0001/1129/2013_BA_Beer_Style_Guidelines.pdf|page=14|title=Brewers Association 2013 Beer Style Guidelines|date=February 28, 2013|publisher=Brewers Association|access-date=26 Feb 2015}}</ref><ref name="braumagazin">{{cite web|url=http://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/|access-date=1 May 2015|title=Grätzer – ein verschwundener Bierstil kehrt zurück|trans-title=Grätzer – a vanished beer style returns|publisher=brau!magazin|language=de|last=Knoke|first=Jürgen|date=Spring 2015}}</ref><ref name="szmelich1994">{{cite journal|url=http://www.pspd.org.pl/uploads/grodziskie/w-szmelich-o-historii-i-sposobie-wytwarzania-unikalnego-piwa-grodziskiego-pfiow-1994.pdf|journal=Przemysł Fermentacyjny I Owocowo-Warzywny|language=pl|title=O historii i sposobie wytwarzania unikalnego piwa grodziskiego [The history and unique manufacturing method of Grodzisk beer]|last=Szmelich|first=Wiktor|year=1994|pages=7–10|access-date=22 Oct 2015|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20160304042306/http://www.pspd.org.pl/uploads/grodziskie/w-szmelich-o-historii-i-sposobie-wytwarzania-unikalnego-piwa-grodziskiego-pfiow-1994.pdf|archive-date=2016-03-04}}</ref><ref name="warschauer">{{cite book|title=Zeitschrift der Historischen Gesellschaft für die Provinz Posen: Band 8|trans-title=Journal of the Historical Society of the Province of Posen: Volume 8|editor=Historische Gesellschaft für Posen|year=1893|publisher=J. Jolowicz|location=Posen|pages=333–352|chapter=Geschichte des Grätzer Bieres|trans-chapter=History of Grätzer beer|last=Warschauer|first=A.|language=de|chapter-url=http://www.pspd.org.pl/uploads/grodziskie/geschichte-des-graetzer-bieres-1893.pdf|access-date=30 Apr 2015|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20160312094704/http://www.pspd.org.pl/uploads/grodziskie/geschichte-des-graetzer-bieres-1893.pdf|archive-date=2016-03-12}}</ref><ref name="wielkopolska">{{cite web|url=http://regionwielkopolska.pl/en/folk-culture/legends/the-legend-of-bernard-of-wabrzezno.html|title=The Legend of Bernard of Wąbrzeźno|date=17 February 2012 |publisher=Instytucja Kultury Samorządu Wojewodztwa Wielkopolskiego|access-date=22 October 2015}}</ref><ref name="zymurgy2012">{{cite journal|url=http://www.pspd.org.pl/uploads/aktualnosci/2012/121023-zymurgy-novdec-2012.pdf|title=Project Grodziskie: A Polish Renaissance|journal=Zymurgy|last=Scott|first=William Shawn|year=2012|issue=Nov/Dec 2012|pages=34–39|access-date=24 Mar 2015|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20150402185206/http://www.pspd.org.pl/uploads/aktualnosci/2012/121023-zymurgy-novdec-2012.pdf|archive-date=2015-04-02}}</ref>

''Grodziskie'' có nồng độ cồn từ 2,7–3,7%, hầu như không có hương vị hoặc mùi thơm của hoa bia, và độ đắng từ trung bình thấp đến trung bình.<ref name="BA" màu="" sắc="" điển="" hình="" là="" từ="" vàng="" rơm="" đến="" kim.<ref />

== Các loại bia hun khói bên ngoài Đức và Ba Lan ==

* Tại [[Bia ở Úc|Úc]], Công ty Bia Feral và Công ty Bia Nail, cả hai đều ở Tây Úc, sản xuất bia porter hun khói. Ngoài ra, Nhà máy Bia Gulf, ở Nam Úc, sản xuất bia Smoke Stack rauchbier.<ref>{{Cite web|url=https://www.gulfbrewery.com.au/product/smokestackrauchbier/|title=SmokeStack Rauchbier|date=2018-04-11|website=Gulf Brewery|language=en-AU|access-date=2019-08-19|archive-date=2019-08-19|archive-url=https://web.archive.org/web/20190819223554/https://www.gulfbrewery.com.au/product/smokestackrauchbier/|url-status=dead}}</ref>
* Tại [[Bia ở Bỉ|Bỉ]], [[Nhà máy bia Dupont|Nhà máy Bia Dupont]] sản xuất Triomfbier Vooruit, một loại bia [[saison]] được sản xuất bằng mạch nha hun khói.
* Tại [[Bia ở Brazil|Brazil]], [[Eisenbahn]] sản xuất một loại bia hun khói có tên là Eisenbahn Rauchbier, sử dụng mạch nha nhập khẩu từ Bamberg.
* Tại Bulgaria, Britos sản xuất bia "Опушена" với "lúa mạch mạch nha hun khói trên ngọn lửa trần".
* Tại [[Bia ở Canada|Canada]], Les Trois Mousquetaires sản xuất bia hun khói, và [[Công ty bia Half Pints|Half Pints Brewing Company]] sản xuất bia theo mùa Smoktoberfest. Ngoài ra, nhà máy bia Church-Key ở [[Campbellford]], Ontario sản xuất bia Scotch ale hun khói than bùn có tên là Holy Smoke. Nhà máy bia Cameron's ở Oakville, Ontario sản xuất bia Bamburg Castle hun khói. Nhãn hiệu Small Batch của Moosehead Breweries hiện sản xuất bia lager hun khói sử dụng hoa bia magnum. Trailway Brewing Co. ở Fredericton đã sản xuất bia Märzen hun khói gỗ sồi có tên là Lagerfeuer, tiếng Đức có nghĩa là lửa trại.
* Tại Chile, Cervecería La Montaña sản xuất Yuta, một loại bia Munich dunkel hun khói (5,6% ABV) với các thành phần truyền thống của Đức, mặc dù nó không tuân theo phong cách bia cơ bản cổ điển từ Rauchbiere của Bamberg.
* Tại [[Bia Ý|Ý]], ''[[Birrificio Lambrate]]'' sản xuất hai loại bia [[stout]] hun khói, Ghisa (5% ABV) dạng bia tươi hoặc đóng chai và Imperial Ghisa (8,5%) đóng chai.<ref name="BirrificioLambrate">{{cite web|url=http://birrificiolambrate.com/birre/en/|title=Beers|publisher=Birrificio Lambrate|access-date=26 July 2016|archive-date=2017-02-02|archive-url=https://web.archive.org/web/20170202202528/http://birrificiolambrate.com/birre/en/|url-status=dead}}</ref>
* Tại [[Litva|Lithuania]], nhà máy bia Dundulis sản xuất một loại bia hun khói có tên là Juodvarnių.
* Tại [[Bia ở Hà Lan|Hà Lan]], Emelisse sản xuất một loại bia hun khói kiểu Đức truyền thống, cũng như một loại porter hun khói và một loại stout đế quốc Nga có vị than bùn. [[Brouwerij De Molen]] có một số loại bia hun khói khác nhau, chẳng hạn như Bloed, Zweet & Tranen và Rook & Vuur. Othmar cũng sản xuất một loại bia hun khói truyền thống, có tên là Rauchbier.
* Tại [[Bia ở Na Uy|Na Uy]], [[Haandbryggeriet]] sản xuất một loại bia hun khói có hương vị quả bách xù có tên là Norwegian Wood.<ref>{{Cite web|url=https://haandbryggeriet.no/etikettside_norwegianwood/|title=norwegian smoked beer|website=haandbryggeriet.no|access-date=2019-08-19|archive-date=19 August 2019|archive-url=https://web.archive.org/web/20190819203534/https://haandbryggeriet.no/etikettside_norwegianwood/|url-status=dead}}</ref>
* Tại [[Bia ở Vương quốc Anh|Vương quốc Anh]], Meantime Brewery sản xuất Winter Time, một loại bia ale hun khói lâu năm, và Kelham Island Brewery ở Sheffield đã sản xuất Brooklyn Smoked Porter phối hợp với Brooklyn Brewery. Adnams đóng chai bia Smoked Ruby (4,7% ABV) bằng gỗ anh đào và đã ủ một loại bia tương tự, phiên bản giới hạn, 1659 Smoked Ruby Ale.<ref name="Adnams">{{cite web |first=Sarah |last=Groves |date=17 October 2014 |url=http://adnams.co.uk/about/news/beer-news/adnams-1659-smoked-ruby-ale-and-the-great-fire-of-southwold/ |title=Adnams 1659 Smoked Ruby Ale and The Great Fire of Southwold |access-date=2 December 2016}}</ref> Beavertown ủ một loại bia porter hun khói có tên là Smog Rocket.<ref>{{Cite web|url=https://www.beavertownbrewery.co.uk/beer/smog-rocket/|title=Smog Rocket|website=Beavertown Brewery|language=en-GB|access-date=2019-08-19}}</ref>
* Tại [[Bia ở Hoa Kỳ|Hoa Kỳ]], [[Công ty bia Alaskan|Alaskan Brewing Company]], [[Công ty bia Great Basin|Great Basin Brewing Company]],<ref name=NVBrewers>{{cite web|title=Great Basin Brewing|url=http://www.nevadabrewersguild.org/page18.php|publisher=Nevada Brewers Guild|access-date=8 April 2013|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20101220024636/http://www.nevadabrewersguild.org/page18.php|archive-date=20 December 2010}}</ref> [[Công ty bia New Glarus|New Glarus Brewing Company]], [[Nhà máy bia Revolution|Revolution Brewing]], [[Công ty bia Surly|Surly Brewing Company]] và [[Samuel Adams (bia)|Samuel Adams]] sản xuất và phân phối các loại bia hun khói chịu ảnh hưởng từ Rauchbier của Bamberg.
* Tại [[Đảo Ireland|Ireland]], Black Donkey Brewing theo mùa ủ "Bog Fire", một loại bia hoang dã, sử dụng một phần mạch nha hun khói [[than bùn]] tại địa phương và lên men bằng men hoang dã địa phương. Phiên bản năm 2023 còn được ủ trong thùng rượu whisky Ireland cũ trong ba năm.
* Tại [[Iceland]], Ölvisholt sản xuất một loại bia [[stout]] đế quốc hun khói từ năm 2009 có tên là Lava (9,4%).<ref>[https://olvisholt.is/beer/lava/ Lava Imperial stout] ''Ölvisholt Brewery.'' Retrieved on 13 December 2025.</ref>

== Xem thêm ==

* [[Grodziskie|Grätzer]]
* [[Danh sách các loại bia]]
* [[Danh sách các món ăn hun khói]]

== Tham khảo ==
<references />

== Liên kết ngoài ==
*[http://www.schlenkerla.de/indexe.html Brewery Schlenkerla]
*[http://www.brauerei-spezial.de/ Brewery Spezial] {{in lang|de}}
*[https://web.archive.org/web/20130730134507/http://bamberger-bier.de/_Englisch_Home.htm Bambergs brewing tradition]
*[http://www.bjcp.org/2008styles/style22.php BJCP style guidelines for smoked beer]

[[Category:Loại bia Đức]]