Gelbwurst

Tập tin:Gelbwurst Aufschnitt.JPG

Xúc xích Gelbwurst thái lát kẹp trong bánh mì.

Gelbwurst, nghĩa là “xúc xích vàng”, là một loại xúc xích và thịt nguội truyền thống của Bavaria, Đức.

Mô tả

Gelbwurst được phát minh vào năm 1905 và được làm từ thịt lợn, thịt bê và hỗn hợp các loại gia vị như gừng và nhục đậu khấu. Theo truyền thống, xúc xích này có chứa óc, mặc dù hiện nay không còn như vậy nữa, nhưng đôi khi nó vẫn được gọi là Hirnwurst (“xúc xích óc”) ở một số vùng của Đức. Gelbwurst có màu trắng vàng và thường có lớp vỏ màu vàng hoặc cam xung quanh mép. Nó thường được dùng làm thịt nguội kẹp trong bánh mì. Ngày nay, việc thêm óc không còn phổ biến, việc tiêu thụ óc động vật đã không còn được người tiêu dùng ưa chuộng. Việc sử dụng óc bò đã bị cấm kể từ cuộc khủng hoảng BSE năm 2000.

Sản xuất

Tùy thuộc vào công thức, vùng miền và thời kỳ, thông tin về cách chế biến xúc xích rất khác nhau. Ở Đức, các công thức tiêu chuẩn thường được sử dụng trong sản xuất các loại xúc xích; Một ví dụ được nêu trong cuốn sách Die Fabrikation Feiner Fleisch- und Wurstwaren. Thịt lợn có gân thấp và thịt ba chỉ hoặc thịt xông khói không da được sử dụng trong sản xuất. Thịt được băm nhỏ và nghiền nhuyễn từ từ với đá cho đến khi trở thành hỗn hợp thịt xay. Các loại gia vị điển hình là muối, tiêu, nhục đậu khấu, gừng, bạch đậu khấu và bột chanh. Hỗn hợp thường được nhồi vào vỏ nhân tạo màu vàng có độ dày từ 50 đến 60 mm và trọng lượng 1 kg. Xúc xích Gelbwurst phải có bề mặt cắt màu trắng sau khi luộc. Loại xúc xích này khác với các loại xúc xích luộc khác như Bologna chủ yếu ở chỗ không có màu đỏ thường thấy khi thêm muối ướp.

Để sản xuất xúc xích Hanoverian Hirnwurst và Hanoverian Bregenwurst, hành tây băm nhỏ được thêm vào hỗn hợp thịt xay. Xúc xích được gọi là Weisswurst (Xúc xích trắng) nếu sử dụng vỏ tự nhiên có đường kính lên đến 75 mm.

Theo truyền thống, ở Bavaria, Gelbwurst thường được trộn với rau mùi tây thái nhỏ, tạo nên vẻ ngoài lốm đốm xanh.

Theo Bộ luật Thực phẩm Đức, thịt bê cũng có thể được sử dụng để làm Gelbwurst. Bộ luật này cũng cho phép sử dụng vỏ xúc xích có màu hoặc màu vàng.